Кисело зеле у дома: как се прави, ползата и солта

Киселото зеле е зеленчук, консервиран от самата природа: в солена вода млечнокисели бактерии превръщат захарите на зелето в киселина, която го пази през зимата. У нас обикновено се киселят цели зелки в бидон, а в Средна Европа зелето се реже на ситно и се натъпква със суха сол. И при двата начина правилата са едни и същи: здраво зеле, достатъчно сол, чист съд и подходяща температура.

Изборът на зеле

Търсете плътни, тежки глави без повредени листа. Американският Национален център за домашно консервиране (NCHFP), който адаптира препоръките на Министерството на земеделието на САЩ (USDA), съветва зелето да е твърдо и прясно и да се кисели до 24–48 часа след брането. Махнете външните листа, изплакнете главите под течаща вода и издълбайте кочана. При целите зелки у нас кочанът се изрязва на кръст или се издълбава и се пълни със сол, за да проникне саламурата навътре.

Колко сол

За цели зелки в саламура у нас обичайно се използва около 40 г сол на литър вода: така е по българската Уикипедия, а това е народна практика, не изпитана препоръка. За нарязано зеле USDA дава друго съотношение: 3 супени лъжици сол на около 2,3 кг (5 фунта) зеле, разбъркани с ръце и натъпкани, докато зелето пусне сок. Ако сокът не го покрие, се долива преварена и изстинала саламура от 1,5 супени лъжици сол на литър вода.

Не намалявайте солта при киселенето. NCHFP изрично предупреждава, че при киселото зеле солта е нужна за безопасността и консистенцията, защото подкрепя полезните бактерии и спира останалите. Солта се намалява по-късно, в чинията.

Йодирана или нейодирана сол

Често се чува, че йодираната сол „разваля“ зелето. Според NCHFP ферментиралите туршии могат да се правят безопасно и с йодирана, и с нейодирана сол. Препоръчва се сол за консервиране, защото добавките против слепване в обикновената готварска сол могат да размътят саламурата. СЗО от своя страна съветва всичката сол, която консумираме, да е йодирана.

Бидон или буркан

Подходящи са каменни делви, пластмасови съдове за храна и стъкло. Според NCHFP за всеки 2,3 кг зеле трябват около 4 литра обем, а киселенето в буркани е допустимо, но загубите от разваляне са повече. Използвайте само пластмаса за храни, никога торби за смет. Зелето трябва да стои 2,5–5 см под саламурата, затиснато с чиния и тежест, например буркани с вода. Отгоре съдът се покрива с чиста кърпа срещу мухи и плесени. Съдът, чинията и тежестите се мият с гореща вода и препарат и се изплакват с много гореща вода.

Преливане

При големите бидони у нас саламурата се „преточва“: източва се от кранчето или с маркуч и се налива обратно отгоре, така че солта да се разпредели равномерно по цялата височина. Ако по повърхността се появи бял каймак, махайте го 2–3 пъти седмично.

Температура и време

Според USDA най-добре е зелето да ферментира при 21–24 °C, когато е готово за 3–4 седмици; при 15–18 °C отнема 5–6 седмици. Под около 15 °C зелето може изобщо да не ферментира, а над 24 °C омеква. Затова бидонът стои първите седмици на топло, а не направо в студеното мазе.

Кога е готово и как се пази

Зелето е готово, когато мехурчетата спрат, саламурата се избистри, а листата са кисели и леко прозрачни. Тогава го преместете на студено, за да спре зреенето, и следете саламурата винаги да го покрива. Напълно ферментиралото зеле, плътно покрито, се пази месеци в хладилник. Ако зелето е омекнало и лигаво, потъмняло или мирише неприятно, изхвърлете го.

Каква е ползата

Киселото зеле дава зеленчук на трапезата в месеците, когато пресните са малко и скъпи, и е нискокалорично. СЗО препоръчва поне 400 г плодове и зеленчуци на ден и приема, че консервираните също са добър избор, но при условие че нямат излишно количество натрий. Точно тук е уловката: при 40 г сол на литър саламура киселото зеле е солена храна.

СЗО препоръчва възрастните да приемат под 5 г сол на ден, около една чаена лъжичка, като свързва високия прием на сол главно с повишено кръвно налягане и сърдечно-съдови заболявания. Затова мислете за киселото зеле като за подправка с много сол, не като за лек. Твърденията, че то „лекува“ определени болести, нямат официално потвърждение. Ако имате високо кръвно или бъбречно заболяване, попитайте личния си лекар колко често да го ядете.

Как да е по-малко солено в чинията

• Преди сарми накиснете листата в студена вода за няколко часа, като сменяте водата.
• За салата изплакнете нарязаното зеле в цедка и го изцедете добре.
• Не солете допълнително ястията с кисело зеле, преди да ги опитате.
• Зелевият сок е концентрирана саламура: пийте го рядко и на малки количества.