Постни сарми за Бъдни вечер: със зелеви и с лозови листа

Трапезата на Бъдни вечер е постна и с нечетен брой ястия. Най-често се казва седем, колкото са дните на седмицата, или девет, колкото месеца трае бременността; в някои краища слагат и единадесет (БНР). Ястията се различават от район до район, но боб, сарми и питка има почти навсякъде, казва етнологът д-р Веска Спасова от Регионалния исторически музей в Кюстендил (БТА).

Затова тук са двата вида постни сарми, които се правят у нас: със зелеви листа от кисело зеле и с лозови листа. Плънката е почти една и съща (ориз, лук, червен пипер, джоджен), а разликата е в листата и в начина на готвене.

Обща плънка за двете рецепти

За една тенджера (около 6 души) пригответе:

• 1 чаена чаша ориз (около 200 г)
• 2 глави кромид лук, нарязани ситно
• ½ чаена чаша олио
• 1 чаена до 1 супена лъжица червен пипер
• 1 супена лъжица сушен джоджен
• черен пипер; сол само ако листата не са солени

Задушете лука в половината олио с малко вода, докато омекне, без да се зачерви. Добавете измития ориз и разбърквайте 2–3 минути, докато стане прозрачен. Сложете подправките, налейте около 1 чаена чаша топла вода и оставете ориза да я поеме. Свалете от котлона и оставете плънката да изстине леко.

Варианти: част от ориза може да се замени с булгур; шепа запържени гъби или натрошени орехи правят плънката по-плътна.

Зелеви сарми на фурна

Листата. Нужна е една средна зелка кисело зеле. Отделете листата и изрежете дебелите жилки. Ако зелето е много солено или кисело, накиснете листата за кратко в студена вода.

Завиване. Сложете по супена лъжица плънка в основата на листа, подгънете страните навътре и навийте стегнато. На дъното на тенджера или глинен гювеч наредете скъсаните листа, а върху тях сармите плътно една до друга.

Печене. Залейте с вода или зелев сок, смесени с останалото олио, колкото да покрие сармите наполовина. Захлупете с капак или фолио и печете на около 180 °C между час и половина и два часа. Последните 15 минути махнете капака, за да се зачервят горните сарми.

Лозови сармички на котлона

Листата. Трябват 40–50 листа. Младите пресни листа се попарват в гореща вода 1–2 минути, докато потъмнеят и омекнат, и веднага се прехвърлят в студена вода. Консервираните от буркан или вакуум се изплакват добре, за да се махне солта от саламурата. Изрежете твърдите дръжки.

Завиване. Поставете листа с лъскавата страна надолу, сложете малка лъжичка плънка до дръжката, подгънете долния край, после страните, и навийте. Не стягайте прекалено: оризът набъбва и листът може да се скъса.

Задушаване. На дъното на широка тенджера сложете няколко цели листа. Наредете сармичките в кръг от стените към центъра, на пластове. Отгоре сложете резени от 1 лимон и останалото олио, залейте с 2 чаени чаши топла вода и притиснете с обърната порцеланова чиния. Захлупете и оставете на слаб огън 40–50 минути, докато течността почти се попие. Лозовите сармички се ядат и топли, и студени.

Ако готвите ден по-рано

И двата вида стават по-вкусни на следващия ден. Оставете ги да изстинат, покрийте и ги сложете в хладилник. На Бъдни вечер зелевите се затоплят на умерена фурна под капак с няколко лъжици вода, а лозовите можете да поднесете и студени. Ако не спазвате строг пост, лозовите сармички вървят с купичка кисело мляко, но на постната трапеза то няма място.

Каква е разликата

В много домове зелето за декемврийските сарми е от собствената зимнина. Как се прави кисело зеле у дома, описваме в отделен материал.