club50plus.bg

Дори и китайците не знаят всичко за него, камо ли ние в кафепиещата част на Европа

Вчера си купих бял чай. Исках да си припомня нюансите на вкуса му, готвейки се за писането на този текст. И бях разочарована. Защото нюанси нямаше.

Чаят беше в хартиени филтърни торбички, не насипен. А нищо не „унифицира" вкуса на топлата напитка така, както хартиената торбичка. От мен да знаете: винаги си приготвяйте чай от листа в насипно състояние. (Сигурно сте се досетили вече, че не става дума за билков чай, а за „истински".)

Е, винаги, когато можете. Защото дори големите търговски вериги в момента рядко предлагат такъв. Обикновено той е мааалко по-скъп и се смята едва ли не за „глезотия". А както сигурно и вие сте забелязали, няколкогодишната криза се отрази най-напред в асортимента на магазините. Търговците нямат достатъчно оборотни пари при намаленото потребление и зареждат само най-купуваните стоки...

Та така – търсете чай в специализираните магазини. Има ги и в интернет. Но предупреждавам, че сред безкрайно многото видове трудно ще изберете своя.

Ако сте останали с впечатлението, че съм голям специалист по тънките нюанси на чайовете, не се заблуждавайте. Не съм дегустатор. Дори не съм заклет чаепиец. Страстта ми е кафето. Но за разлика от повечето кафеджии, обичам понякога да пия и чай – главно зелен, по-рядко бял, опитвам и „по-завързаните" видове, когато намеря.

По тази причина изобщо няма да ви занимавам с чайни церемонии и тънкости на разликите между видовете чай. А и те са толкова различни в различните части на родината на чая Китай и в останалите субтропични райони на света, където го произвеждат от векове. Интересуват ме повече онези характеристики на чая, които са свързани със здравето, не с небцето. Е, разбира се, небцето не е съвсем за пренебрегване, но само до степен „приятно".
Майка ми, например, пие само грузински чай – помните ли онзи единствен почти чай, който се продаваше през годините, когато нямахме избор почти за нищо. Е, сега има сигурно стотици видове чай, но не и едновремешния грузински, а мама отказва „заместители". А има намеци тук и там из нета, че чаените полета на Грузия са станали жертва на войната, което значи, че истински грузински наистина трудно се намира.

Като казвам видове чай, всички знаят, че източникът им е само един – листата на растението Camellia sinensis. Независимо дали е черен, зелен, червен, жълт или бял, чаят се приготвя от листата на този вечнозелен храст. Цветът зависи от различната степен на ферментация, а също и от големината и свежестта на листата. Разбира се, различните сортове на растението също имат значение – чаят улонг (или оолонг) се произвежда от определен култивиран сорт, белият чай също става най-качествен от определени сортове.

Какво прави чаят толкова специална напитка? Според някои научни публикации, листата на растението съдържат поне 150 вещества (други стигат и до 700). В различните видове чай тяхното съдържание се променя, в зависимост от начина на обработката им.

Катехините
са сред веществата в чая, за които най-много се говори напоследък. Те са флавоноиди – природни феноли и полифеноли – и на тях се дължи антиоксидантното действие на готовата напитка. Знае се, че имат антитуморно, антираково и антимутагенно действие. Добрата новина е, че катехини се съдържат във всички видове на растението чай – до 30% от теглото на сухото вещество на пресните листа. Но в готовия продукт все пак най-голямо е количеството им в белия и зеления чай, в черния те намаляват заради начина на преработката му. Доказано е, че катехините на зеления чай, освен мощно антиоксидантно действие, имат и антибиотични свойства – механизмът е чрез нарушаване на фаза от репликацията на бактериалната ДНК.

Ферментацията при улонг и черния чай превръща катехините в други полифеноли –
теафлавини и теарубигини,
които също са антиоксиданти, а теафлавините имат свойството да намаляват лошия холестерол и тригрлицеридите, влияят за възстановяването при мускулна треска. Редица изследвания напоследък доказват антираковото действие на теафлавините, както и терапевтичното им действие при Алцхаймер и Паркинсон – забавят формирането на амилоидни плаки при двете заболявания.

Танинът
е сред другите десетки видове полифеноли, които чаят съдържа. На него се дължи стипчивият и леко горчивият му вкус. Танините имат свойството да се свързват с протеините, затова, ако добавите мляко в чая си – както правят англичаните, вкусът му ще стане по-мек. Млякото обаче обезсилва и най-важните за здравето катехини а така и антираковото и антиоксидантното действие на чая. Черният чай съдържа повече танини, следван от улонг, а в зеления чай количеството им е по-малко.
Успокоителното действие на торбичка чай върху кожата след слънчево изгаряне се дължи именно на танина. А катехините възстановяват кожата от уврежданията на ултравиолетовите лъчи.

Ободряващото действие на готовата напитка от своя страна е благодарение на
тианина и кофеина
чието общо съдържание стига до 3% от пресните листа. Тианинът е аналог на глутамина и глутамата – и трите вида амино киселини имат способността да преминават през кръвно-мозъчната бариера, и се смятат за важни както за постиженията на атлетите, така и за паметта и ученето. Кофеинът е алкалоид, стимулира централната нервна система. Тианинът намалява умствения и физическия стрес, а в комбинация с кофеина подобрява познавателните процеси и настроението. Освен това увеличава нивото на невротрансмитера допамин в мозъка. И нещо важно за грипавия сезон – тианинът увеличава капацитетът на Т-клетките (белите кръвни телца) да се борят с причинителите на болести.

Друг алкалоид в чаените листа е
теоброминът,
но съдържанието му е много по-малко, отколкото в какаото. Може и да сте чували, че теоброминът разширява кръвоносните съдове и оттам намалява кръвното налягане, доста силен диуретик е и е стимулант за сърцето. Той има стимулиращ ефект и върху централната нервна система, но много по-слабо изразен от този на кофеина.

Чаените листа и готовият продукт съдържат и редица витамини – витамин С, Е, В и К, както и доста минерали.

Изброихме основните активни вещества в чая, но съдържанието им в различните видове готов за запарване чай е различно. И те на практика определят цвета, вкуса и въздействието им. Има поне 6 вида чай от тази гледна точка – бял, жълт, зелен, улонг, черен и вторично подложени на ферментация, най-известен от които е пу-ер чаят.

Белият чай
се произвежда главно в Китай от неразлистените пъпки на растението и от най-младите му връхни листа. Процесът на преработка не позволява оксидация и ферментация. И макар в производството му да се влага най-малко труд и процесът да е бърз, белият чай е най-скъпият заради стриктния подбор на суровината – само най-деликатните листенца и пъпки дават добро качество чай. Белият чай се запарва, като се заливат 1-2 чаени лъжички листа с вода до 70 градуса, в продължение на 1-2 минути (след това листата или торбичката се изваждат).

Зеленият чай
също се прави от най-горните и малки листенца на растението. Оксидация при него също не се прилага, а ферментацията е никаква или минимална. Зеленият чай се запарва при ниска температура, между 60 и 80 градуса за различните сортове, за 1-2 минути. В случай, че на опаковката на чая, която сте си купили, не пише нищо за температурата на водата, ако използвате под 80-градусова няма да сбъркате. Имайте предвид, че зеленият чай съдържа повече танини и ако го залеете с вряща вода, това ще се отрази на качеството му.
В чаша зелен чай се съдържа и доста кофеин – около една трета от същото количество кафе (колкото и трудно е това да се определи – всеки прави и чаят, и кафето по свой начин), така че онези, които избягват кофеина трябва да имат предвид това

Заради начина, по който се приготвят листата на белия и на зеления чай – липса на окисляване и ферментация, както и заради нежната суровина, те съдържат и най-много от важните полифеноли и катехини. Затова и техните антиоксидантни свойства са най-силни.

Епидемиологичните изследвания свързват редовната консумация на бял или зелен чай с намаляване на риска от сърдечни заболявания. Усвояването на мазнините и превръщането им в енергия се увеличава значително при пиенето на зелен чай. Доказано е, че и белият, и зеленият чай увеличават метаболизма и така улесняват отслабването и запазването на теглото.
Едно британско проучване доказва че пиенето на 4 чаши зелен чай за 14 дни от млади и здрави хора води до намаляване на кръвното налягане, общия холестерол, телесните мазнини и теглото. Учените смятат, че при хора със здравословни проблеми от този род резултатите ще са по-добре изразени.

Израелско изследване доказва ползата от катехините в зеления и белия чай за болните от Алцхаймер и Паркинсон – те не само пазят мозъчните клетки от загиване, но и възстановяват вече увредени неврони.
Вече стана дума за антираковото и антитуморното действие на катехините, а в светлите видове чай те са в най-голямо количество. Те освен това доказано забавят развитието на вируса на СПИН, но изследователите подчертават, че чаят и неговите екстракти могат да бъдат само допълваща терапия, която засилва и действието на лекарствата.
Добре известно е и антивъзпалителното действие на катехините в чая.

Жълтият чай
може да се смята за разновидност на зеления – технологията на производството му е почти същата, само дето влажните листа се оставят по-дълго време да съхнат и да пожълтеят. Това променя вкуса и аромата му, но все пак вкусът му е близък до този на зеления и белия чай. Както всъщност и свойствата и ефекта му върху човешкия организъм.

Улонг чай
е къдравия чай. Макар да има безкрайно много видове улонг, листата му винаги са или навити на спирала, или за завити като охлювчета с опашка. Този чай претърпява по-дълъг процес на оксидация и ферментация от зеления. Сортовете улонг зависят от продължителността на окисляването и от тази на ферментацията. А освен това се използват и различни и уникални култивирани видове на растението. В зависимост от всичко това и вкусът му е различен. В най-общи линии качествата му са между този на зеления и на черния чай.

За запарката му са необходими 2 чаени лъжички чай, 80-95-градусова вода и 3-10 минути запарване. Една и съща доза чай от белия, зеления и черния могат да се запарват 3 пъти, като вкусът на всяка следваща запарка се различава. Качественият улонг обаче може да се използва до 5-6 пъти и се смята, че всяка следваща запарка е по-добра, като третата и четвъртата са с най-добри качества.
Съдържанието на кофеин в улонг е по-малко, отколкото в зеления и в черния чай.

Черният чай
преминава през всички процеси на обработка – завехване, намачкване, оксидация и ферментация. Различават се два вида в зависимост от едрината на листата на чаения храст. Ферментацията значително обогатява аромата – както на сушените листа, така и на запарката. Наситения червеникав цвят на напитката се дължи на теафлавините и най-вече на теарубигините. Запарката се прави с кипяща вода, тъй като много от активните вещества в черния чай не могат да се развият при температура по-ниска от 90 градуса. Ако живеете високо в планината, имайте предвид, че температурата на кипене на водата е по-ниска и чаят ви може да не стане както трябва. Преди запарката загрейте и съда, в който ще правите чая, за да получите по-добри резултати. Запарването не трябва да надхвърля 5 минути, 3-4 се смятат достатъчни.

Слабо оксидираните чайове като белият и зеленият постепенно губят качествата си в рамките на една година, докато черният чай е много по-траен – няколко години. В миналото дори са пресовали листата като „тухли", а заради високата стойност на чая, пресован чай е бил използван и като пари, като средство за разплащане (никъде не намерих такова твърдение, но си мисля, че точно от такъв пресован чай евентуално е произлязъл и пу-ер чаят).

Въпреки нарасналия интерес към зеления чай заради антиоксидантните му свойства, черният чай все още е най-продаваният чай в света – над 75% от общото количество. Предпочитан е в Европа, в Турция и бившите съветски републики, както и в Русия.

Черният чай, макар и да отстъпва по антиоксидантни качества на белия, зеления и на улонг, има достатъчно антиоксиданти, а и придобитите при ферментацията вещества имат своя здравословен ефект. Доказан е върху коронарна болест на сърцето и изобщо върху сърдечните заболявания. Теафлавинът, съдържащ се в черния чай, намалява абсорбирането на холестерола в червата, което на практика намалява съдържанието му в кръвта.
Антираковите свойства на теафлавините са потвърдени в няколко изследвания. При едно от тях е използван екстракт от зелен чай, обогатен с теафлавини и резултатът е бил много добър.

Британско изследване твърди, че любителите на черен чай се справят по-добре със стреса, тъй като той намалява производството на стресовия хормон кортизол.

Пу-ер
е обикновено неоксидиран зелен чай от едролистови сортове, преминал вторична ферментация. Казвам зелен, защото оксидацията и ферментацията под влияние на естествено съдържащите се в листата ензими не се е състояла, листата ферментират след това – по време на складирането или при специално създадени за това условия за ускоряване на процеса. Всъщност има два вида технологии за производството му. При едната чаят се изсушава и, изложен на влиянието на средата в местата за складиране „узрява", добивайки тъмен цвят, а след това се пресова в „тухлички" или „дискове". Това е и старият метод на производство на пу-ер. Често този вид се бърка с черния чай заради тъмния цвят на листата и на запарката.

При втория метод листата се „компостират", натрупват се влажни на купчини, за да ферментират по-бързо и след това се изсушават и пресоват. И при двата метода е налице вторична оксидация и ферментация под влияние на съдържащата се в листата и в околната среда микрофлора, при което се получава уникален вид чай. Процесът на производство продължава около година. Трайността на пу-ер стига до 30 години.

Запарката се прави, като парче от „тухлата" се залива с 80-90-градусова вода. Първите няколко запарки траят 15-30 секунди, едва последните се оставят 2 до 10 минути. Ако държите чая по-дълго време, резултатът ще е тъмен цвят, горчив и неприятен вкус на напитката. Любителите на този вид чай казват, че едно и също количество може да се запарва до 20 пъти.

Изследванията са доказали, че пу-ер не само намалява лошия холестерол в кръвта, но са открили и специфичния механизъм, по който веществата в този чай пречат на синтезирането на холестерола в организма. Антимутагенните свойства на пу-ер също са доказани, както и неговото антимикробно действие.
В китайската народна медицина пу-ер се смята за добро средство срещу махмурлук.
Науката не е намерила твърди доказателства за помощта му за намаляване на теглото, но той се продава като такъв. Смята се, че съдържанието на танин помага за това, а и резултатите от изследванията с мишки показват намален холестерол, намалени триглицериди и намалено тегло.

Някои по-ниско качествени видове пу-ер имат високо съдържание на флуор, който не се отразява добре на човешките кости и зъби. Флуорът в чая зависи не само от замърсяването на почвата, където се отглеждат чаените храсти, но и от това какви листа се използват за продукта – химикалът се натрупва в по-ниските листа и стеблата на растението и може да бъде намерен не само в пу-ер, но и във всички видове евтин чай, направени от тях.

Едва ли съм успяла да изредя поне основните видове и основните свойства на чая – неизброими са. Фактът, че е една от най-често употребяваните напитки говори сам за себе си. А е и вкусен – просто трябва да намерите своя вид, който най-добре пасва на небцето ви, за да не повторите никога крилатата фраза „Да не съм болен, та да пия чай".