Агнешко със спанак и лапад на фурна

Пролетта носи на пазара изобилие от свежи листни зеленчуци, които естествено допълват традиционните месни ястия. Печеното агнешко с пресен лук, спанак и горски треви е класическо съчетание за семейната трапеза през април и май. Приготвено бавно на умерена температура, месото запазва сочността си, а зеленината поема отделилите се сокове и подправки.

Сезонът на агнешкото и пролетните зеленини

Печеното агне е обредното ястие на Гергьовден, 6 май. По същото време в градините се появяват първият спанак, пресният чесън и лукът. Лападът (Rumex) е род растения, към който принадлежи и киселецът. В кухнята най-често се използва спанаковият лапад (Rumex patientia), който се отглежда в градини. Берат се младите листа, преди растението да е изкарало цветна стрела. Лападът е леко кисел и в комбинация със спанака уравновесява мазнината на агнешкото.

Продукти за 4–6 порции

За сполучлив резултат изберете месо с кост, тъй като то остава по-сочно при продължителна термична обработка.

• 1,5 кг агнешко месо (плешка или бут)
• 400 г пресен спанак
• 300 г пресен лапад (млади листа)
• 2 връзки пресен зелен лук
• 1 връзка пресен чесън
• 1 връзка пресен джоджен
• 60 мл олио или разтопено краве масло
• 1 с.л. сладък червен пипер
• 1 ч.л. прясно смлян черен пипер
• 1 с.л. сол (или на вкус)
• 200 мл топла вода или бульон

Подготовка на месото и зелените

1. Не мийте суровото месо: Агенцията по стандартите на храните във Великобритания (FSA) обяснява, че измиването не маха бактериите, а ги разпръсква с пръските по ръцете, плота и готовата храна. Ако по месото има костни парченца, махнете ги с влажна кухненска хартия и го подсушете. Измийте ръцете и дъската след работа.
2. Направете няколко плитки разреза с остър нож по повърхността, за да проникнат подправките в дълбочина.
3. В малка купа смесете червения пипер, черния пипер, половината от солта и половината от мазнината. С получената каша натрийте обилно месото от всички страни.
4. Почистете лапада, като отстраните жилавата средна жилка от всяко листо, тъй като тя остава твърда дори след готвене.
5. Измийте обилно спанака и лапада, отцедете ги и ги нарежете на едри ленти. Нарежете пресния лук, чесъна и джоджена на ситно.

Печене под капак, после открито

Тайната на крехкото агнешко месо се крие в първоначалното задушаване, което предотвратява изпаряването на вътрешната влага.

1. Сложете овкусеното месо в дълбока тава за печене.
2. Налейте топлата вода на дъното на съда, без да обливате месото, за да не отмиете маринатата.
3. Покрийте съда плътно с капак или с два слоя алуминиево фолио, като притиснете добре краищата му.
4. Поставете тавата в предварително загрята на 170–180 °C фурна и печете около 2–2,5 часа на тази температура. Месото трябва да омекне напълно и да започне лесно да се отделя от костта.
5. Отстранете фолиото и печете още 20–30 минути открито, за да се образува апетитна, златиста коричка.

Задушаване на зелените съставки

Зелените листни зеленчуци изискват кратко време за готвене, за да запазят цвета си и свежия си вкус.

1. Докато агнешкото се запича открито, задушете пресния лук и чесъна в голям тиган с останалата мазнина за 2–3 минути.
2. Добавете спанака и почистения лапад на порции, докато намалят обема си. Овкусете с останалата сол и ситно нарязания джоджен.
3. След като месото е готово, го извадете за кратко от тавата.
4. Прехвърлете задушената зелена смес в тавата и я разбъркайте с отделилия се сос от печенето.
5. Върнете месото върху зеленчуковата постеля и сложете съда във фурната за още 10 минути на 180 °C, за да се обединят ароматите.

Сервиране и съхранение

Месото е готово, когато се отделя лесно от костта и няма розови сокове до костта. FSA допуска цели парчета агнешко като бут и плешка да се сервират розови в средата, защото бактериите са само по повърхността им, но при тази рецепта месото се задушава до пълно омекване. Оставете го да почине 10–15 минути преди рязане: така се реже по-лесно и губи по-малко сок върху дъската.

Поднесете месото, нарязано на порции, гарнирано щедро с печения спанак и лапад. Към него подхожда кана прясно кисело мляко или салата от пресни краставици.

Ако ви остане от ястието, приберете го в плътно затворен съд в хладилника до два часа след готвенето. FSA препоръчва остатъците да се изядат до 48 часа или да се замразят. Затопляйте ги само веднъж, докато станат горещи навсякъде. При повторно затопляне използвайте фурна на ниска температура или покрит тиган на слаб котлон, като добавите две-три супени лъжици вода, за да не изсъхне сосът.