Зелник с праз и сирене и постен зелник със зеле

Когато през ноември пазарът се напълни с дебел зимен праз, у много домове идва ред на зелника. Пита се кой е „истинският“. Отговорът е, че няма един. Рецептите за зелник се различават от фолклорна област до фолклорна област, а във всяко село са убедени, че точно тяхната е оригиналната (Уикипедия). В някои краища зелник наричат всяка баница със зелени листа, с лапад, киселец, лобода или коприва.

Тук ви предлагаме зимния вариант, с праз и сирене, и постен вариант с кисело зеле за дните преди Коледа.

Продукти за една тава (около 8 парчета)

• 400–500 г готови кори за баница
• 4 дебели стръка праз (около 800 г)
• 300 г краве сирене
• 3 яйца
• 1 кофичка кисело мляко (400 г)
• 100 мл олио и още малко за намазване
• черен пипер и щипка сух джоджен
• сол само ако сиренето не е солено

Вариантите с праз и сирене са сред познатите зелници, наред с тези със спанак, лапад или прясно зеле (Уикипедия).

Как да почистите праза

Тук се крие единствената трудност. Между листата на праза винаги има пръст и пясък. Отрежете корените и твърдите тъмнозелени върхове. Срежете стръка надлъжно до средата, разтворете листата и ги изплакнете под течаща вода, лист по лист. После нарежете на тънки полукръгчета.

Светлозелената част също става. Тъмнозелената е твърда и по-добре да отиде в бульона.

Плънката

1. Загрейте 3–4 супени лъжици олио в широк тиган. Сложете праза и го задушете на умерен огън 10–15 минути, докато омекне и намалее наполовина. Не трябва да покафенява.
2. Оставете го да изстине. Ако сложите горещ праз при яйцата, те ще се сварят.
3. В купа натрошете сиренето, добавете яйцата, киселото мляко, черния пипер и джоджена. Разбъркайте с вилица.
4. Прибавете изстиналия праз.

Опитайте плънката. Ако сиренето е много солено, не добавяйте сол изобщо.

Сглобяване и печене

Загрейте фурната на 200 градуса. Намажете тавата с олио.

Сложете две кори на дъното и ги поръсете с олио. После по една кора, леко набрана, с малко плънка отгоре. Не я разстилайте идеално. Набраните кори правят зелника въздушен. Продължете, докато свършат плънката и корите, като последните две кори оставите без плънка.

Нарежете суровия зелник на парчета с остър нож. Залейте го отгоре с 2–3 супени лъжици олио, разбито с една лъжица кисело мляко. Така коричката става златиста, без да изсъхва.

Печете 35–40 минути, докато горната кора порумени. Ако се зачервява твърде бързо, покрийте тавата с лист хартия за печене.

Извадете зелника, напръскайте го с малко вода и го покрийте с чиста кърпа за 10 минути. Корите омекват и не се трошат при рязане.

Три грешки, които развалят зелника

Мокра плънка. Ако празът пусне много сок, задушете го още малко без капак, докато течността се изпари. Иначе долните кори остават сурови.

Сухи кори. Готовите кори изсъхват за минути. Дръжте ги покрити с влажна кърпа, докато работите, и вадете по една.

Твърде много олио. Корите трябва само да са поръсени, не напоени. Зелникът е по-лек, а вкусът на праза личи повече.

Постен зелник с кисело зеле

Има и вариант без яйца и сирене, с кисело зеле и зелен лук, който прилича на лучник (Уикипедия). Той е удобен в постните дни преди Коледа, а и на самата Бъдни вечер, когато според традицията на трапезата има баница със зеленчуци.

За една тава: 600 г кисело зеле, нарязано на ситно и изцедено, връзка зелен лук или една глава кромид, 1 чаена лъжичка червен пипер, 150 мл олио, черен пипер.

Задушете лука в олиото, добавете зелето и го задушавайте 15 минути. Махнете от котлона и чак тогава добавете червения пипер, за да не загорчи. Наредете като горния зелник, само поливайте всяка кора с малко олио. Печете на 200 градуса около 35 минути.

Ако зелето е много кисело, изплакнете го веднъж преди да го нарежете. Ако е много солено, накиснете го за половин час в студена вода.

Зеленчуците през зимата

Световната здравна организация препоръчва поне 400 г плодове и зеленчуци на ден и по-малко от 5 г сол за възрастните (Световна здравна организация (СЗО)). Зелникът е хубав начин зимните зеленчуци да стигнат до масата. При солта обаче внимавайте: сиренето и киселото зеле вече носят много. Добре е да не досолявате.

Поднесете зелника топъл, с чаша айрян или кисело мляко. Студен на другия ден също е вкусен.

Съхранение

Изстиналият зелник се пази покрит в хладилника. Претоплете го във фурна на 160 градуса за десетина минути, а не в микровълнова, за да остане хрупкав. Може да се замрази и на парчета, увити поотделно. После ги печете направо замразени, малко по-дълго от обикновено.