Тиквеник: сладка баница с тиква и орехи

Тиквеникът е сладка баница с плънка от тиква, орехи и захар. Прави се цяла зима, но най-често го свързваме с Бъдни вечер. Етноложката д-р Веска Спасова от Регионалния исторически музей в Кюстендил разказва пред БТА, че на бъднивечерската трапеза се слагат нечетен брой постни ястия и че се правят баници с тиква, праз, орехи или ябълка. В материал на БНР Бургас баницата с тиква също е изброена сред ястията на празничната маса, заедно със сарми, боб, варено жито, мед и ошав.

Самата дума „баница“ е славянска, а не турска, както мнозина мислят. Според Института за български език при БАН тя идва от праславянска форма, свързана с корен със значение „свивам, сгъвам“, защото листовете на баницата се нагъват и завиват.

Каква тиква да изберете

За тиквеник е нужна сладка тиква с плътно оранжево месо: дългата тиква с шийка, която у нас наричат цигулка, или едрите кръгли тикви за печене. Декоративните и много воднистите тикви не стават: плънката им остава рядка и намокря корите. Ако на пазара режат тиквата на парчета, гледайте месото да е наситено оранжево и сухо на среза.

Купете около 1,5 кг цяла тиква: след белене и изрязване на семките остава приблизително килограм, колкото е нужно за една тава.

Продукти за тава с диаметър 30–35 см

• 1 пакет (около 400 г) кори за баница
• 1 кг обелена и настъргана на едро тиква
• 150 г (около 1 чаена чаша) едро счукани орехи
• 150–200 г захар (по вкус)
• 1 чаена лъжичка канела
• 120 мл олио (половината за плънката, половината за корите)
• 3–4 супени лъжици галета, ако тиквата пусне много сок

За сиропа (по желание):

• 200 г захар
• 250 мл вода
• 1 пакетче ванилия или няколко ивици лимонова кора

Плънката

Загрейте 2–3 супени лъжици олио в широк дълбок тиган, сложете тиквата и половината захар и задушавайте на среден огън 10–15 минути, като бъркате. Целта е тиквата да омекне и водата ѝ да се изпари, а не да се свари на каша. Ако на дъното остава течност, усилете огъня за няколко минути.

Свалете от котлона, добавете канелата, орехите и останалата захар. Ако плънката е още влажна, разбъркайте в нея галетата. Оставете я да се охлади, докато е само топла: горещата плънка размеква корите и те се късат при навиване.

Навиване и подреждане

Намажете тавата с олио. Вземете две кори една върху друга, напръскайте ги леко с олио и разпределете тънък слой плънка по цялата повърхност, като оставите 2 см празен край. Навийте ги на руло откъм дългата страна.

Подредете рулата в тавата: или спирала, започвайки от средата, или прави редове едно до друго. Повторете с всички кори. Накрая полейте отгоре с останалото олио.

Печене

Печете в загрята фурна на 180 °C на средна скара 40–50 минути, докато корите станат наситено златисти. Ако горе потъмнява твърде бързо, покрийте тавата с хартия за печене за последните 10–15 минути.

Със или без сироп

Без сироп тиквеникът остава хрупкав и по-малко сладък. Ако обичате сиропирани баници, сварете захарта с водата и ванилията 5 минути, оставете сиропа да изстине и го залейте върху горещия тиквеник. Правилото е температурите да са различни: студен сироп върху горещ сладкиш или горещ сироп върху изстинал, иначе корите омекват на каша.

Постен вариант за Бъдни вечер

Бъднивечерските ястия са постни, затова за тази вечер използвайте само олио, а не масло, и не слагайте яйца в плънката. Рецептата по-горе вече е постна, ако не я променяте.

По-малко захар

Добре узрялата тиква е сладка сама по себе си и захарта в плънката може да се намали наполовина. Струва си: СЗО препоръчва свободните захари да са под 10% от дневната енергия, или около 50 г на ден за възрастен, като в тях влизат и сиропите и медът. С 200 г захар в плънката и 200 г в сиропа всяко от 12 парчета в тавата съдържа около 33 г захар, тоест повече от половината от тази граница.

Съхранение

Изстиналият тиквеник се пази покрит с кърпа на хладно 1–2 дни. За по-дълго го приберете в хладилник в затворена кутия. Корите омекват с времето, но няколко минути във фурна на 160 °C ги освежават.