Солени коледни колачета с ким и сирене

Солените маслени колачета не са обреден хляб като коледната пита, а съвременно домашно печиво за гости: хапват се към чаша вино, към супа или просто с чай. Приготвят се за около час, от които половината е чакане тестото да се охлади, и издържат цяла седмица в кутия. Затова са удобни за правене няколко дни преди празниците, когато фурната е заета с други неща.

Ким, а не кимион

В рецептата е нужен ким (Carum carvi), растение от семейство Сенникови, роднина на моркова и магданоза. Семената му са тънки, извити и леко сладникави, с аромат, познат от ръжения хляб и киселото зеле. Кимионът е друго растение с по-остър, „топъл“ вкус, който се усеща силно в лютеницата и кебапчетата. Ако сложите кимион вместо ким, колачетата ще станат вкусни, но съвсем различни.

Кимът се продава и цял, и смлян. За колачетата е по-добре цял: семената остават видими и пукат леко под зъбите. Ако имате само смлян, сложете половин чаена лъжичка вместо една.

Продукти за около 40 малки колачета

• 250 г пшенично брашно тип 500
• 150 г студено краве масло, нарязано на кубчета
• 100 г фино настърган кашкавал или друго твърдо сирене
• 1 яйце (и още 1 жълтък за намазване по желание)
• 1 чаена лъжичка цял ким
• половин чаена лъжичка сол
• 2–3 супени лъжици ледена вода при нужда

Солта зависи от сиренето. Кашкавалът и пармезанът са доста солени, затова при тях може да намалите солта до щипка.

Тестото

В голяма купа смесете брашното, солта и кима. Добавете студеното масло и с върховете на пръстите го втрийте в брашното, докато се получат ситни трохи, подобни на едър пясък. Важно е маслото да остане студено: ако се разтопи в ръцете, колачетата излизат твърди вместо ронливи. Ако в кухнята е топло, сложете купата за 10 минути във фризера, преди да продължите.

Добавете настърганото сирене и яйцето. Съберете тестото с вилица, а после с ръка, като добавяте по лъжица ледена вода само ако не се събира. Не го месете дълго, само колкото да стане на топка. Сплескайте го на диск, увийте го във фолио и го оставете в хладилника поне 30 минути.

Тестото съдържа сурово яйце, затова не го опитвайте сурово и измийте ръцете, купата и плота след работа. Агенцията по храните и лекарствата на САЩ (FDA) напомня, че дори чистите и здрави яйца могат да носят салмонела и че по-възрастните хора са сред групите с по-голям риск от тежко протичане.

Оформяне

Разточете охладеното тесто върху набрашнен плот на дебелина около 5 мм. Изрежете кръгчета или звездички с формички, а остатъците съберете, разточете отново и изрежете още. При второто разточване тестото е по-жилаво, затова го пипайте колкото може по-малко. По-бърз вариант е да нарежете листа с нож на правоъгълници 2 на 4 см.

Подредете колачетата в тава с хартия за печене на около 2 см едно от друго. Ако искате лъскава повърхност, намажете ги с жълтък, разбит с лъжица вода, и поръсете с още малко ким.

Печене

Загрейте фурната на 180 °C с горен и долен нагревател. Печете на средната скара 15–20 минути, докато краищата станат златисти. Дъното изгаря първо, затова при първата тава проверете на 13-ата минута. Оставете колачетата две-три минути в тавата, след което ги прехвърлете на решетка да изстинат напълно: топли са меки и се чупят, а стягат едва когато изстинат.

Съхранение и правене предварително

Изстиналите колачета се пазят в метална кутия или буркан с капак на сухо и хладно място до седмица. Ако омекнат от влагата, пет минути във фурна на 150 °C им връщат хрупкавостта.

Суровото тесто, увито плътно във фолио, може да престои в хладилника ден-два. Може и да го замразите: Агенцията по стандартите на храните във Великобритания (FSA) препоръчва фризерът да е около −18 °C, а размразяването да става в хладилника, не на плота. Размразеното тесто се разточва и пече както прясното.

Варианти

• Със сусам: разделете тестото на две и в едната половина сложете 1 супена лъжица черен или бял сусам вместо ким.
• С чубрица: поръсете колачетата с малко шарена сол или сушена чубрица точно преди печене. Шарената сол е солена, затова тогава пропуснете солта в тестото.
• С червен пипер: половин чаена лъжичка сладък червен пипер в брашното дава топъл цвят.

Кога да внимавате

Кимът в колачетата е подправка, а не лек. Европейската агенция по лекарствата (EMA) разглежда плода на кима като традиционно билково средство при подуване и газове, но предупреждава, че лекарствата с ким не са за хора с алергия към него или към растения от семейство Сенникови като копър, целина, анасон и кориандър, както и към пелин или бреза. Ако имате такава алергия, заменете кима със сусам. Колачетата съдържат още глутен, мляко и яйце, което е важно, ако ще ги подарявате.