Хрянът в кухнята: откъде идва лютивината, сос и съхранение

Хрянът (Armoracia rusticana) е многогодишно растение от семейство Кръстоцветни, в което са и зелето, и синапът. Отглежда се заради дебелия бял корен, но младите листа също се ядат. У нас настърган хрян в оцет традиционно се слага към пачата, а сос с хрян върви с варено и печено месо, кренвирши и пушена риба.

Защо хрянът люти

Цял корен почти не мирише. Лютивината се появява едва при рязане и стъргане: тогава ензим от разрушените клетки превръща веществото синигрин в алилизотиоцианат, същото „горчично масло“, което дразни лигавиците на носа и очите. Затова прясно настърганият хрян е най-остър, а с времето, на въздух и при нагряване губи сила, потъмнява и може да загорчи.

От това следват две практични правила: стържете хряна точно преди употреба и не го варете, ако искате да запази остротата си. Кралското градинарско дружество на Великобритания (RHS) също съветва хрянът да се използва суров, защото при готвене губи голяма част от вкуса си.

Кога се вади коренът

Според RHS корените са най-хубави през есента и в началото на зимата, а след слана вкусът им е по-силен. Може да се вадят и през пролетта и лятото, но тогава растението трябва да се полива повече. Хрянът расте буйно и се разпростира с хоризонтални корени, затова много хора го садят в голям съд.

Как да изберете и почистите корена

На пазара търсете твърди, тежки корени без меки или изсъхнали места. Измийте корена с четка под течаща вода и обелете кафявата кора с белачка, докато се покаже бялото месо. Ако коренът е леко повехнал, накиснете го за час в студена вода.

Стъргане без сълзи

• Работете до отворен прозорец или на терасата и не навеждайте лицето над рендето.
• Най-лесно е с кухненски робот: нарежете корена на кубчета, смелете ги и изчакайте минута, преди да отворите капака.
• Измийте ръцете си, преди да докоснете очите.

Сос с хрян и кисело мляко

Продукти:

• 100 г прясно настърган хрян
• 200 г цедено кисело мляко или заквасена сметана
• 1 супена лъжица лимонов сок или ябълков оцет
• 1 чаена лъжичка захар
• сол на вкус

Залейте хряна веднага след стъргането с лимоновия сок или оцета, за да не потъмнее. Добавете захарта и солта, после млякото или сметаната и разбъркайте. Оставете соса в хладилника поне час. Върви с печено месо, кюфтета, варени яйца и пушена риба. Пазете го в хладилника и го изяжте до два дни, защото съдържа млечен продукт.

Хрян с червено цвекло

Продукти:

• 2 средни глави червено цвекло (около 400 г)
• 150 г обелен корен от хрян
• 2 супени лъжици ябълков или винен оцет
• половин чаена лъжичка сол
• половин чаена лъжичка захар

Сварете или изпечете цвеклото до омекване, обелете го и го настържете ситно. Настържете хряна и веднага го смесете с оцета. Разбъркайте цвеклото, хряна, солта и захарта, прехвърлете в чист буркан и приберете в хладилника. Цвеклото омекотява лютивината и дава розов цвят. Това не е консерва за килера: пазете буркана в хладилника и го изяжте до седмица, докато е лют.

Хрян в оцет за хладилника

Американският Национален център за домашно консервиране (NCHFP) дава проверена рецепта за хрян в оцет: около 340 г прясно настърган хрян (две чаши), 240 мл бял оцет с 5% киселинност, половин чаена лъжичка сол и щипка аскорбинова киселина (витамин С на прах), която пази цвета. Сместа се разпределя в стерилни бурканчета, които се затварят плътно и се държат в хладилник. Центърът предупреждава, че остротата на хряна избледнява за един-два месеца дори в хладилника, затова се правят малки количества.

Съхранение на цели корени

Според RHS цели корени се пазят добре на хладно, тъмно място без замръзване, наредени в дървена каса и покрити с влажен пясък, или в плътно затворена кутия в хладилника до няколко месеца. Вкъщи най-лесно е второто: увийте корена в хартия, сложете го в кутия и го приберете в чекмеджето за зеленчуци. Отрязвайте и стържете само толкова, колкото ще използвате.

Хрянът и здравето

Хрянът традиционно има славата на „лек“ при настинка и за апетит, но за кулинарните количества няма официално потвърдени здравни ефекти, затова тук го представяме като подправка. Лютивината му дразни очите и лигавиците, така че хората с чувствителен стомах е добре да започнат с малко. Ако приемате лекарства или имате хронично заболяване и искате да използвате хрян като билково средство, попитайте личния си лекар или фармацевт.