Домашно кисело мляко – как да го подквасим сами по старата традиция

Домашното кисело мляко се прави само от прясно мляко и малко квас, тоест лъжица кисело мляко от предишния път. Млякото се загрява и после изстива до 40–45 градуса. Слага се около една супена лъжица квас на половин литър и съдът стои на топло през нощта (Активни потребители).

Накратко: - Подходящата температура за подквасване е между 40 и 45 градуса (Активни потребители). - Една супена лъжица квас стига за 500 мл мляко. - Суровото мляко от ферма се преварява, защото при кипене загиват много от вредните бактерии (Европейски орган за безопасност на храните (EFSA)). - От 25 юли 2023 г. „Българско кисело мляко“ е защитено наименование за произход в ЕС (Представителство на Европейската комисия в България). - Д-р Стамен Григоров описва бактерията, която подквасва млякото, през 1905 г. (Радио България, БНР)

Как се прави домашно кисело мляко стъпка по стъпка

Нужни са чист съд, прясно мляко и квас. Млякото първо се сварява или се взема вече пастьоризирано. После трябва да изстине до 40–45 градуса (Активни потребители). Най-сигурно е да измерите с кухненски термометър.

1. Сварете млякото и го оставете да изстине до 40–45 градуса (Активни потребители).
2. Разбъркайте кваса с малко от топлото мляко, по една супена лъжица на всеки 500 мл, и го изсипете обратно в съда.
3. Покрийте съда, увийте го в кърпа или одеяло и го оставете на топло през нощта.
4. Когато млякото се стегне, приберете го в хладилника и не го разклащайте.

Сметката е лесна. За два литра мляко от пазара са нужни четири супени лъжици квас (по наше изчисление по данни на „Активни потребители“) (Активни потребители).

Какво прясно мляко да изберем

Пастьоризираното мляко от магазина е вече обработено с топлина. Сурово мляко от ферма или автомат трябва да се свари, защото кипенето е най-добрият начин да загинат много от бактериите, които причиняват болести (Европейски орган за безопасност на храните (EFSA)). В ЕС за 2007–2013 г. са отчетени 27 огнища на зарази заради сурово мляко, като 21 от тях са от бактерията кампилобактер.

Хората в по-напреднала възраст са сред групите с по-висок риск (Европейски орган за безопасност на храните (EFSA)). Затова варенето не е излишна стъпка, дори млякото да е от позната ферма.

За официалното „Българско кисело мляко“ се ползва мляко от крави, овце, биволици или кози, а също и смес от тях (Представителство на Европейската комисия в България). Изводът ни е, че и у дома всяко от тези млека става, стига да е прясно и сварено (Европейски орган за безопасност на храните (EFSA)).

Температура и време за подквасването

В мандрите млякото също ферментира при 40–45 градуса и там процесът трае няколко часа (Активни потребители). У дома топлината се пази по-трудно, затова традицията е млякото да престои цяла нощ. През зимата, когато кухнята е по-хладна, увийте съда по-добре или го сложете близо до отоплението.

В хубавото кисело мляко стрептококите са около десет пъти повече от лактобацилите (Активни потребители). В изследване на четири проби от магазина това съотношение е видимо нарушено в две от тях. Изводът е, че квасът е от значение. Вземете го от кисело мляко, което Ви харесва, и от всяка партида пазете по лъжица за следващия път.

Защо домашното мляко е по-рядко от купешкото

Домашното кисело мляко няма гъстотата на купешкото (Радио България, БНР). Част от производителите добавят сгъстители, а с тях в продукта може да попаднат и други микроорганизми (Активни потребители). В четирите изследвани проби от магазина са открити общо 108 вида бактерии.

По-рядкото мляко у дома не е грешка. Ако Ви трябва по-гъсто, прецедете го през тензух за час-два. Така става подходящо и за салата от печени тиквички с кисело мляко и копър.

Българското кисело мляко по БДС и с европейска защита

Стандартът БДС 12:2010 описва как се прави киселото мляко и на какви изисквания за качество трябва да отговаря. До края на срока на годност в един милилитър трябва да има поне 100 милиона живи стрептококи и 10 милиона лактобацили (Активни потребители). Европейската защита изисква мляко, произведено в България, и закваска от двете бактерии без генни изменения (Представителство на Европейската комисия в България).

Министерството на земеделието изпраща заявлението до Европейската комисия през февруари 2021 г. (Активни потребители) Това е вторият български продукт със защитено наименование за произход след странджанския манов мед. Производителите се проверяват от сертифициращ орган и трябва да са вписани в регистъра на министерството. Затова наименованието е само за проверените производители, а не за домашното мляко, колкото и да е хубаво.

От закваската по селата до Стамен Григоров

Стамен Григоров е роден в трънското село Студен извор и е деветото от дванадесет деца (Радио България, БНР). В Женева неговият преподавател проф. Леон Масол му възлага да изследва бактериите в българското кисело мляко. През 1905 г. Григоров описва микроорганизма, който по-късно е наречен лактобацилус булгарикус.

В Трън и Студен извор има празник на киселото мляко с изложба на домашно мляко и сирене (Радио България, БНР). Квасът, предаван от партида на партида, е част от същата традиция като кисело зеле у дома, където също работят полезни бактерии.

Чести грешки при домашното подквасване

Най-често грешката е в температурата. Ако подквасите млякото извън границите от 40 до 45 градуса, то се стяга по-трудно (Активни потребители). Друга грешка е да ползвате сурово мляко, без да го сварите (Европейски орган за безопасност на храните (EFSA)).

Не взимайте за квас кисело мляко със сгъстители, защото с тях може да влязат и други микроорганизми (Активни потребители). Сместа не бива да се разклаща, докато се стяга, иначе отделя суроватка.

Въпроси и отговори

Става ли домашно кисело мляко за кекс и бухти? Става. То обаче е по-рядко от купешкото (Радио България, БНР), затова при кекс с кисело мляко или бухти с кисело мляко го прецедете предварително или сложете малко повече брашно.

Може ли да подквася с кисело мляко от магазина? Може. Продукт по БДС трябва да съдържа живи бактерии до края на срока си (Активни потребители). Изводът ни е да вземете кофичка със свеж срок и без сгъстители.

Подходящо ли е за палачинки с кисело мляко? Да, рядкото домашно мляко се смесва лесно с тестото. С него може да се направи и солена торта от палачинки със сирене и копър.