club50plus.bg

Бобовите култури са сред най-здравословните храни

Обичате ли боб? Или го презирате като „храната на бедните" и много рядко го слагате на масата, главно заради „музикалността" му? Ако сте от втората група, по-добре е да преразгледате кухненските и трапезните си навици, защото бобовите култури са сред най-здравословните храни, особено пък за хората, които са понатрупали години. И болести.

Бобовите култури – боб, леща, бамя, зелен фасул, грах, нахут, фъстъци, соя, лупина (рядко отглеждана у нас като храна, но много популярна в средиземноморските страни, Русия и Гърция) – едва ли може да се изброят всички, съдържат висококачествени хранителни съставки и се отразяват много добре на здравето. Съдържанието на целулоза и особено на разтворима целулоза (или както диетолозите я наричат фибри) прави от бобовите храни чудесна антихолестеролна диета.

Сигурно сте чували приказката, че българинът е оцелял през многото гладни години в историята си благодарение на боба – традиционна храна в българската кухня. И това не е само приказка. Високото съдържание на протеини в него (около 20%) го прави добра храна дори и по време на пости. Вярно, протеините му не съдържат всички незаменими аминокиселини в достатъчни количества, но комбинацията с пшеница (хляб) или млечни продукти (айран или таратор) прави обяда или вечерята висококачествена белтъчна храна.

Освен това бобовите култури съдържат желязо, калций, калий, магнезий, витамин А и С, витамин Б6, фолиева киселина (естествен витамин Б9, който помага за растежа на нови здрави клетки), от които се нуждае всеки организъм, но особено застаряващият. Да не говорим за това, че блюдата от бобови култури засищат бързо, държат глада настрана и са добри в диетата за намаляване на килограмите.

И са вкусни. Не знам дали ще го признаете, но няма по-вкусен обяд от боба на баба – моята го приготвяше по неповторим начин, аз поне не мога да го постигна. Леща и особено грах готвеше по-рядко, може би затова и досега рядко посягам към граха. А специалната ѝ гостба беше нахут, но той, както сигурно знаете, иска повече време, а и рядко се намира сега по пазарите.

И ако още не сте убедени, че трябва да включите поне една бобова култура в седмичното си меню, ще намесим и науката. Различни проучвания доказват, че в страните, където често ги консумират, хората по-рядко боледуват от рак, сърдечни заболявания, възпаление на дебелото черво, както и много други хронични заболявания. Феруловата киселина, която се съдържа в най-големи количества в белия боб, е признат антиоксидант, а сигурно знаете, че свободните радикали, с които антиоксидантите се борят, са причина за разрушаването на нашето ДНК и за стареенето.

Всъщност бобът и бобовите култури са част от храната на човека от мнооого древни времена, още преди хората да започнат да култивират растенията, преди да започнат да правят и керамични съдове – най-старите находки датират от седмо хилядолетие преди Новата ера. А самият факт, че в египетските гробници те са били част от приготвената храна на фараоните за отвъдния им живот, означава, че те и в земния си жимот често са си похапвали приготвени от бобови култури блюда.

Да, старият свят е познавал фасула и сродните му зърна, но в днешна Европа те все пак са дошли през Америка. В дъното отново са Христофор Колумб и неговите хора. Местното население на Новите земи е култивирало голямо разнообразие от бобови култури и няма да е пресилено да се каже, че те и досега са много съществена част от храната на Мексико, Бразилия, Коста рика (там дори закусват с боб). Бобовите са традиционна предпочитана храна и в другата част на света – Индия, Индонезия, Китай (предимно зелен фасул), Аржентина, африканските държави, особено северното крайбрежие.

(За да видите снимките в цял размер, кликнете върху тях)

Що се отнася до „музикалността" на боба и повечето бобови култури, тя се дължи на специфичния вид олигозахариди (рафиноза и стахиоза), които повечето от тях съдържат. Човекът не произвежда ензимът, който разгражда тези видове захари и смилането им става с помощта на бактерии, които живеят в червата ни. Този вид храносмилане причинава производство на газове като страничен продукт. Тези олигозахариди от своя страна обаче помагат за почистването на червата и за баланса на микроорганизмите в тях.

Добрата новина е, че колкото по-често ядете боб, толкова повече тези бактерии се нагаждат към диетата ви и резултатът е по-малко газове и по-малко подут корем. Освен това, сигурно знаете още от бабино време, че предварителното накисването на боба във вода намалява газовете – някои дори го варят 3 минути, изхвърлят водата и след това го киснат едно денонощие. Казват, че така проблемите се изхвърлят с водата изцяло – все пак тези захари, дори и от по-особен вид, се разтварят във вода.

В по-далечните земи оставят боба да ферментира, за да получат същия ефект – в процеса на ферментация олигозахаридите се разрушават. Сигурно затова баба ми казваше, че колкото по-отлежи боба, толкова по-вкусен става – и по пости готвеше в голяма тенджера, та да има от понеделник до петък.

Има и редица добавки, съдържащи въпросният ензим или разграждащи чисто химически захарите, които подпомагат безпроблемното смилане на тези олигозахариди. Както произведени от фармацевтиката хапчета, така и подсказани от хилядолетния човешки опит овкусители на бобеното блюдо. Някои от тях се използват и в българската кухня – домати или оцет (но след като бобът е почти готов), джоджен и други треви от семейството на ментата, кимион, копър, див копър или сминд, чесън и лук, люта чушка.

По света използват и по-екзотични овкусители със същия ефект – ангелика, семена от анасон, босилек, ферула (в Испания я добавят не само към боба, но лекуват и грип с нея), корени от блатен аир, кардамон, канела, кориандър, горчица или синап, джинджифил, майорана, дори сладник (който също е от бобовото семейство), мащерка, шафран, валериана, евкалипт, хеноподий (мексиканска трева с подобен на анасона, но по-силен и остър вкус) и много други.

И ако блюдото от боб или леща ви „простее", използвайте фантазията си и опита на средиземноморската кухня – рецепти колкото щеш из интернет. Моята заемка е от френската кухня – равни части ориз, леща и пшеница, сварени с достатъчно количество зеленчуци и всички видове от семейството на лука. Само дето се съмнявам, че това допринася към диетата за отслабване – не е възможно да спреш на първата порция.