club50plus.bg

Печенето на месо и зеленчуци е химия, която може да се контролира

Сезонът на барбекютата започва. Кюфтета, пържоли, риба, зеленчуци на скара – напълни ли ви се устата? Не че съседката отдолу признава сезоните, когато пече риба или нещо друго на скарата и проваля опитите ми за проветряване на къщата...

Е, няма да ви занимавам с неволите на съжителството в панелните блокове. Ще надникнем в процесите, които стават в храната, когато я готвим на скара, във фурната или я „обжарваме" на открит огън или в тигана. Точно така, онази хрупкава и толкова вкусна коричка, която покрива месото или картофите или чушките и лука и която е тооолкова вкусна, е резултат на... химични процеси.

Сигурно сте чували, че по-здравословно е да варите храната си, а най-добре за здравето ви е да я приготвяте на пара. Да, ама наскоро синът ми рече „прекалено е здравословно, за да ми хареса" за зеленчуковото блюдо на пара, което бях приготвила... Едва ли някой е на друго мнение, когато носът му улови миризмата на цвъртяща върху скарата пържола.

Плашат ни с канцерогените, които се образуват при печене. И те наистина се образуват. Но нека си признаем: колкото и да ни плашат, нито един от нас не се отказва от сочната пържола и шишчета. Или от сач с месо и зеленчуци. Или от печено агне с хрупкава коричка отгоре.

Има ли начин да им се наслаждаваме, без да се „тровим" или просто да се чувстваме виновни, че сме „прегрешили"? Представете си, ДА. Но за това ще стане дума, след като надникнем какво точно се случва в месото, когато се пече или пържи при висока температура.

Аминокиселините и креатина, които се съдържат в мускулите на животните, с които се храним, формират канцерогенни хетероциклични амини, ако са подложени на високотемпературна обработка – над 150 градуса. Редица изследвания свързват точно тези амини, или по-скоро 17 от тях, които се образуват в свинското, телешкото, пилешкото и рибата, с рак на стомаха, на гърдата, на дебелото черво, на панкреаса.

Другите канцерогени, които се формират в месото при висока температура и при готвене на открит огън, са бензопирен и други полициклични ароматни въглеводороди (месото съдържа и въглехидрати, които реагират с аминокиселините) – нещо като катрани, които всъщност причиняват повреди в човешката ДНК.

Интересното е, че ако обичате пържолата си алангле, канцерогените в нея са 2-3 пъти по-малко, а съответно е по-малък и рискът да хванете рак, спрямо хората, които предпочитат добре опечените меса.

Вярно е, че животът ни е пълен с по-близки и по-далечни срещи с канцерогени – през всичкото време докато работим, дишаме, разхождаме се или се храним. Образуват се не само при приготвянето на месото. Вегетарианците съвсем не са предпазени от тях. Защото и в зеленчуците ги има. И не става дума само за остатъците от хербициди и пестициди, които са си жива химия. Дори зелентиите с етикет „био" се сдобиват с тях, когато се обработват със „суха" топлина при висока температура.

Зеленчуците съдържат въглехидрати, които, при наличието и на аминокиселината аспарагин (в картофите, например) и температура над 120 градуса реагират с нея и резултатът е не само онази кафеникава хрупкавост на пържените или печени картофи, но и канцерогенът акриламид. Същото се получава и при печенето на хляба и сладкарските изделия, а и на препечените филийки, за съжаление.

За изненада на учените, които твърдо вярваха, че температурата над 120 градуса е виновна за реакцията между въглехидратите и аминокиселината, преди няколко години бе установено, че акриламид се съдържа и в сушените черни маслини, сушените круши и сливи. Както е известно, при сушенето на плодовете те се загряват едва до около 70 градуса. Очевидно има и други фактори, освен температурата, които карат двете вещества да реагират.

Как да направим пържолата по-здравословна?
Добрата новина е толкова стара, колкото кулинарното изкуство. Поне 6-часово мариноване – това е подготовката на месото, която може да ви спести поне някои от канцерогените. Подозрението е, че мариноването изтегля по-голяма част от захарите в месото и така при печенето му не се образуват канцерогени.

Изследванията показват, че маринатите, базирани на вино и на бира, пречат на формирането на 3-4 от 17-те хетероциклични амини, а ако добавите в тях чесън, зехтин, риган, розмарин, джинджифил, това ви носи почти 90% по-малко канцерогени. Защо ли? Ами заради добрите стари антиоксиданти, които те съдържат. Антиоксидантите всъщност пречат на онзи процес в тялото, в който канцерогените, които сме погълнали, ни причиняват вреда.

Когато ви разказвахме за палео диетата, тоест за храненето, към което човешките гени са приспособени, стана дума и за култивираните растения като картофи и пшеница. Но също и за суровите храни. Нашите предци най-вероятно са си похапвали обжарено от огъня месо, но също и диви плодове и корени – сурови. Може би там някъде се крие и истината за полезната и вредната храна.

И както се досещате, придружаването на пържолата или печеното агне и прасенце с много сурови зеленчуци, лук и чесън като салата, още от подправките, за които стана дума при маринатата, плюс лимон, ако я „полеете“ със зелен чай или прясно изцеден плодов сок, допълнително елиминира вредите. Е, ако сокът е от червено грозде, може и да е ферментирал...

Сигурно ще се сетите и за други антиоксиданти, които да прибавите – в Клуб 50+ често си говорим за тях. И ако успеете да накарате всички в компанията да си хапнат лук и чесън, тревогите за „нецивилизования" дъх отпадат.

Що се отнася до пържените картофи, които за много хора са като продължение на пържолата, достатъчно е да не ги препържвате – пърженето и печенето до светло златисто почти не води до формиране на акриламид. Освен това повечето погълнат от човека акриламид се изхвърля от организма – само понякога част от него може да се настани в черния дроб и превръщайки се в друго вещество, да провокира злокачествено образувание. Механизмът все още не е много ясен за учените, но все пак е по-добре да не натоварваме организма си излишно с акриламид...

И запомнете: не съхранявайте картофи в хладилника или на студено място през зимата – ако са държани при температура под 8 градуса, при печене и пържене те произвеждат по-големи количества акриламид. Всъщност ви казвам и че полуготовите замразени картофи от супермаркета не са добър избор, ако сте решили да си спестите беленето и рязането.