club50plus.bg

И замириса на море... или за вкуса на черноморската риба според пристрастени познавачи

Когато заговорим за кулинарни експерти с изтънчен вкус, обикновено се сещаме за вино и разни сирена. Нали не съм морско чедо, не подозирах, че издавам гастрономическото си невежество дори с празната (според мен) чиния, в която се мъдрят само няколко кости от риба.

Приятелката ми Роси нахълта в стаята, погледна ме с усмивка на превъзходство и обяви:
„Това са то софиянците, ти го черпиш с попчета, той ги прахосва!“
И се зае да омита останките от моята вечеря.

„Когато бях малка, и аз така правех, – успокои ме тя. – И татко все ми казваше – дай да ти доям рибата, Росенце... после и аз се научих. От попчето почти всичко се яде."
Гледах я как смила според мен негодна за консумация храна и си мислех, че очевидно не знам кой знае колко за рибата – дори и за най-баналните (макар и адски вкусни) попчета.
„Добре де,

каква риба ядат познавачите?“

– попитах аз.
„Каквато хванат" – засмя се съпругът ѝ, който е роден някъде на север от Варна.
„А коя е най-вкусната?" – упорствах аз, решена да попълня празнините в кулинарната си култура.
Не съм голям любител на морската храна, и за мен рибата си е просто риба, а ако някой не е съгласен с това, вероятно е японец.

„Черноморската!" – извикаха в един глас те.
Разбира се, помислих, че са пристрастни, защото на мен Средиземно море например ми звучеше къде-къде по-романтично.

Оказа се, че патриотизмът няма нищо общо с твърдението им – мнозина, и то не само българи, споделят същото пристрастие. Според някои източници, рибата в Черно море е по-вкусна заради по-ниската соленост на водите – твърдение, което няма как да се докаже, тъй като

все пак е съвсем буквално въпрос на вкус

Моите приятели обаче решиха да ми демонстрират разликата веднага, щом им се отдаде случай. Доволни да натирят носа ми за това, че не им повярвах, ми сервираха две риби в различни чинии.

„Какво е това?" – попитах с доза съмнение в гласа.
„Лефер!" – засмяха се те.
„И каква е разликата?" – попитах, преди да опитам.
„Пробвай!"

А разлика имаше – очевидна дори за лаик като мен.
„Това е нещо божествено!" – дръпнах към себе си избраното ястие.
„Черноморски лефер!" – засмяха се тържествуващо те. – „Другият е океански."
Добре де, спечелиха ме за каузата си.

Любопитството ми се разпали.
„Много е вкусно това, защо никога не съм го виждала по магазините?" – бях почти обидена на несправедливостта на съдбата.
„Може и да си го виждала, но по друго време на годината – това е есенна риба. Само че е доста скъпичка" – предупредиха ме те. – „Около 20 лв. някъде ще ти излезе. Поне."

„А вие как я намерихте?"
Стоян се усмихна.
„Не е лесно да се съхранява, но може, ако знаеш как. Иначе понякога ресторантите и магазините се презареждат. Ако не успеят бързо да продадат каквото са купили, може да го пуснат и по-евтино – така ще се наядеш на воля."
Не разчитах на подобен късмет.

А и кой знае какви още тайни крие черноморският Нептун?

„Това ли е най-вкусната риба в Черно море?" – бях сигурна, че отговорът ще е положителен. Но за моя изненада, въпреки изумителните предимства на лефера, те се колебаеха.
„Повечето ще ти кажат, че най-вкусен е калканът, – каза Роси. – Но познавачите не винаги са съгласни с това."

„Без калкан не можеш да направиш съвършената рибена чорба, – съгласи се Стоян. –
Той за всичко става – и класиката, пържен, и на супа, и на плакия... Но ето цар Борис например най-много е харесвал барбуна, затова му казват царска риба. Той има бяло месо, мирише на рак. Но неизвестно защо се цени предимно от познавачите. На теб вероятно повече ще ти хареса калкана."

„Аз обичам цаца" – заявих категорично.
„Боклукът на морето! – засмяха се те. – Е, вкусна е за мезе на биричката, де, ама ако вместо това си направиш малко пържен сафрид... Както те е страх от костите дори на попчетата, това е идеалната риба за теб."

„А има ли значение коя риба как се приготвя? – попитах аз. – Защото четох, че пърженето не е полезно..."
„Е, всяка риба не става за всичко – ето например миджита. Той предимно се прави на чироз – вари го, печи го, за друго не го бива особено" – обясни Стоян.
„А паламуда аз най го обичам топло веян, да мирише на дим. Студено веяният ми е по-мазен и по-солен, не го харесвам толкова."

„Ами лаврака на плакия – започнаха да говорят през глас те. – И осолената хамсия, и карагьоза на скара, и калкана на чорба..."

И тук вече започна спорът

Оказа се, че въпреки че нашите морски вълци са почти единодушни, когато опре до качествата и начините на приготвяне на различните видове риба, северното и южното черноморие са във война по повод рибената чорба.

„Това, което правят на юг, е градинарска супа с риба" – заяви твърдо Стоян.
„Вие не знаете как се прави! Трябва да опиташ чорбата на майка ми, и забрави за гадния селим!" – възропа Роси.

Аз лично не успях да взема страна в спора – и двата начина на приготвяне ми звучаха еднакво апетитно. Основната разлика е, че на север в чорбата слагат селим и използват за подправка сос, наречен саламурлийка. Това е смляна на пюре смес от чесън, сварен морков, оцет, лют червен пипер и сол.
На юг пък застройват гозбата с яйце, кисело мляко и брашънце. Едно обаче е общото – рибена чорба не става без попчета, а ако има малко калкан да добавиш – още по-добре.
Освен това, гласовете бяха единодушни, че в истинската рибена чорба трябва да плуват поне три вида риби.

Зарибена от темата за рибата, реших да се поровя малко за допълнителна информация. Всеки е чувал, че морската храна е изключително полезна – и това е факт. Рибата е ценен източник на фосфор, калций, витамини В1, В2, В12, А, D и Е. Освен това, тя

съдържа прословутите омега-3 мастни киселини,

които според специалистите правят чудеса за сърдечно-съдовата система.
Всяка монета обаче има две лица – моята параноя относно костите се оказва напълно оправдана. Макар че за България статистика няма, оказва се, че във Великобритания всяка година се регистрират 4500 случая от задавяне с кости. И то при англичаните, които, бидейки морска нация, са свикнали на подобен род деликатеси!

Съвремието ни играе и изненадващо лоша шега – докато се тъпчем с толкова полезната риба, можем да се окажем... отровени с живак. Според Американската агенция по храни и лекарства, в повечето случаи съдържанието на тежки метали в рибите не е достатъчно, за да навреди на здравето ви. Изключение обаче са малките деца, чиято нервна система все още не е напълно развита. Затова препоръката на регулаторите е бременните жени и подрастващите да се ограничават с

не повече от две блюда риба на седмица,

като избягват акулата, кралската скумрия и рибата меч. Сред най-безопасните от тази гледна точка обитатели на океаните са сьомгата и херингата.

Засега няма данни нашият черноморски улов да крие подобни рискове – и това е още една причина да изберем родното.

Ако сте начинаещ любител на рибата като мен, ето някои обобщени данни за това какво можете да намерите на пазара – и какво да правите с него. Разбира се, списъкът далеч не е изчерпателен, но като за въведение към по-здравословния начин на живот, надявам се да свърши работа.

Калкан
Ориентировъчна цена: 15-20 лв.
Вкусови качества (по шестобалната система): 6
Характеристики и начин на приготвяне:

Според мнозина това е шампионът на Черно море. Яде се пържен, печен, на чорба, на плакия... Бялото месо на калкана съдържа 0,05 мг% витамин В1. Калканът е безкостна риба и хрущялите му не са опасни. Пресният калкан е покрит със слуз, която има лек амонячен дъх, който изчезва няколко дни след като е уловен. Бели се още топъл в чинията, защото кожата се отделя трудно, след като изстине.

Копърка (цаца)
Ориентировъчна цена: 2-5 лв.
Вкусови качества (по шестобалната система): 2
Характеристики и начин на приготвяне:

Е, класиката е пържена с биричка, но и осолена или маринована не е за изхвърляне... каквото и да твърдят някои. Най-евтината и най-популярна рибичка в Черно море. Но нали знаете – все пак, цацата не е кит.

Черноморска скумрия
Ориентировъчна цена: почти невъзможно да я намерите
Вкусови качества (по шестобалната система): 5
Характеристики и начин на приготвяне:

Разказаха, ми че скумрията изчезнала от нашите води в годината, в която съм родена – 1971 г. В последните години обаче се завръща за радост на кулинарите. Минава покрай нашия бряг през април-май и през септември-декември. В белтъчините ѝ има ценни аминокиселини, като аспарагинова и глутаминова киселина, левцин, изолевцин, глицин, аргинин, лизин, пролин и др. Установени са витамините А, В1, В2, РР, фолиева и пантотенова киселина, биотин. Месото ѝ е нежно и вкусно. Месото на пролетната скумрия се използува главно за чирози и за консерви, а на есенната, което е много тлъсто — за храна в прясно състояние, за осоляване, пушене и консерви.

Лефер
Ориентировъчна цена: 20-25 лв.
Вкусови качества (по шестобалната система): 6
Характеристики и начин на приготвяне:

Леферът е постна риба и мазнините в нея са под 5% – така че не се притеснявайте за талията си, ако се поддадете на изкушението и малко преядете от този черноморски деликатес. Вкусният чернокоп също е вид лефер, макар и по-малък.
Най-големите риби, надхвърлящи един килограм, се наричат гофан.
Рибарите казват, че леферът бил известен със своята лакомия. Този негов порок изглежда е заразен и се прехвъля към всеки, който види агресивния хищник, сервиран на трапезата си.

Попчета
Ориентировъчна цена: 6-8 лв.
Вкусови качества (по шестобалната система): 4
Характеристики и начин на приготвяне

Месото на попчетата е бяло, много ниско калорично и не по-малко вкусно. Най-често тези рибки са ядат пържени, но могат да са ценна добавка и към ароматната чорба – независимо дали в северния или в южния ѝ вариант.

Сафрид
Ориентировъчна цена: 6-8 лв.
Вкусови качества (по шестобалната система): 5
Характеристики и начин на приготвяне

Големият плюс на сафрида е, че почти няма кости. Обикновено се консумира пържен, но става и за консервиране или на чироз. Идеалното мезе за лятната биричка!

Паламуд
Ориентировъчна цена: 10-12 лв.
Вкусови качества (по шестобалната система): 5
Характеристики и начин на приготвяне:

Ако се притеснявате от вредното въздействие на слънчевите лъчи, ето ви един алтернативен източник на витамин D. Месото на паламуда е тлъсто и вкусно, и има безброй приложения – може да го изпържите, да го осолите, консервирате или опушите. Има няколко вида паламуд – рибките с длъжина до 15 см. се наричат чивия, тези до 30 см. – циганка, до 50 см. – паламуд, а най-големите са торук.