club50plus.bg

Как тясната Европа стана причина да се родят яйца „Бенедикт"

Малко пояснение: английският мъфин се прави от тесто с мая и задължително се покрива с царевично брашно. Холандският сос е един основните или, както ги е наричал нашият приятел Карем, „велики" сосове. През ХIХ в. той ги класифицира в четири групи: бешамел, испански (приготвян от тъмен бульон с кафява запръжка), велоте (от светъл бульон със светла запръжка) и немски (почиващ на основата на велотето, но сгъстен с жълтъци и сметана). По-късно другият велик готвач Огюст Ескофие осъвременява класификацията и добавя добрите и любими на мнозина доматен, холандски и майонезен.

 

Но да се върнем на Делмонико и неговите яйца „Бенедикт“. Първият от фамилията, за когото си струва да споменем, е Джовани Дел-Монико от намиращото се на швейцарско-италианската граница селце Меренго. Той бил морски капитан, който през 1824 г. се пенсионира и отваря магазин за вино в Батъри в Ню Йорк.

Две години по-късно Джовани Дел-Монико се завръща в Швейцария. Европа обаче явно не го побира и той решава отново да подхване бизнес в Щатите, този път като обедини капитали с тези на своя брат Пиетро. И така на 13 декември 1827 г. братята, които вече се наричат а ла француски Жан и Пиер Дел-Монико, отварят малко кафене и сладкарница на Уилямс стрийт в Ню Йорк.

Легендата гласи, че поръчали на един художник да изпише името им на огромна табела, която обаче накрая била объркана – вместо „Дел-Монико", артистът бил написал „Делмонико". Братята решили, че ще им е по-лесно да сменят името си, вместо да променят табелата и отново да плащат за изработката ѝ. Пък и нали вече веднъж били сменили имената си, направили го и втори път.

Бизнесът им се разраствал и през март 1830 г. те отворили първия си ресторант в Съединените щати. Наложило се да призоват и семейството на помощ, та от Швейцария пристигнал 19-годишният син на брат им Францеско – Лоренцо Делмонико. През идните 40 години Лоренцо ръководел семейния ресторант и го превърнал в неразделна част от кулинарната история на Щати. И на света, разбира се.

Годината е 1862-а. Лоренцо току-що е отворил своя собствен ресторант „Делмонико" на Четиринадесета улица в Ню Йорк и решава да покани за главен готвач Шарл Ранофер.

Шарл Ранофер се ражда през 1836 г. и е син и внук на готвачи от Сен Дьони, Франция. На 12 години той започва да чиракува, а едва на 16 постъпва на служба в кухнята на един елзаски принц. През 1856 г. заминава за Америка и се ужасява от хранителните навици и вкусове, властващи из тогавашните домове на американците. В една от своите първи статии Ранофер пише: „Цяло чудо е, че не сте унищожили храносмиланието на своята нация с това безхаберно готвено и бързо хранене!“

Ранофер работи за Делмонико в продължение на повече от тридесет години и след като се пенсионира, издава своя magnum opus Епикуреецът – труд от над 1000 страници, съдържащ повече от 3 500 рецепти. Част от правилата, заложени в томчето, са ни познати и днес: в едно меню не бива да се повтарят сосовете и видовете месо, ястията трябва да следват своя логичен ред и т.н.

Разбира се, сред рецептите му има и неща, които сега звучат най-малко странно. За пример ще дам консомето „Селестин“, което се приготвя по следния начин: редят се палачинки, намазани с мляно пилешко месо, притискат се и се запичат; нарязват се, нареждат се на дъното на купа с бланширани листа от маруля и се заливат с консоме.

Сред прочутите и славни гости, сядали на масите в „Делмонико“, са шведският славей Джени Линд, Теодор Рузвелт, Марк Твен, принца на Уелс, Наполеон III, актрисата Лилиан Ръсел, Оскар Уайлд, Чарлз Дикенс, Дж. П. Морган, цигуларят Фриц Крайслер и мнозина други.

Сред ястията пък, за които се говори, че са създадени или вдъхновени от гостите в „Делмонико“, са „Пиле а ла Кийн“ или „Пиле по кралски“ (нарязано на кубчета пилешко в сметанов сос със шери, гъби и зеленчуци, сервирано върху хляб или паста) и Омар „Нюбърг“ (омар, масло, сметана, коняк, шери, яйца и лют пипер).

Една от интересните и известни рецепти на Рафонер е „Печената Аляска“. За приготовлението на този десерт се използват печени белтъци, разбити със захар, които французите наричат „меринг“. През 1720 г. един швейцарски готвач на име Гаспарини работел в немския град Меринген, по-късно те стават любими на Мария-Антоанета. Самият десерт „Печена Аляска" бил наречен така от Ранофер заради придобиването на Аляска от Съединените щати.

По този повод Ранофер сервира в „Делмонико“ вече познатия тогава Норвежки омлет (десерт от сладолед, който е запечен в тесто за сладкиш). В своята импровизация обаче Рафонер подлага бишкоти, върху тях сладолед и накрая покрива с разбитите белтъци със захар, които много бързо запича във фурната, за да се получи така познатия ни вече десерт „Печена Аляска“.

И накрая, да кажа все пак и за прочутите яйца „Бенедикт“, които могат да се срещнат дори и из нашите ресторанти в доста различни вариации.

Легендата разказва, че банкерът и яхтсмен комодор Бенедикт вечерял при Делмонико заедно със съпругата си всяка събота. Веднъж госпожа Бенедикт се обърнала към метр д'отела и го помолила да им сервират нещо по-различно. В отговор на въпроса какво по-различно би желала да получи госпожата, мадам предложила забулени яйца, поднесени върху английски мъфин с резен бекон, холандски сос и леко поръсени с трюфел.