club50plus.bg

Кого наричат „краля на готвачите и готвача на кралете“ и защо

Предвид съставките и времето, необходимо за приготовлението, думата „супа“ звучи доста просто за нещо толкова изтънчено и сложно. Не съм се заемал лично с ястието, но легендата твърди, че когато я поднесли, насядалите около масата аристократи затаили дъх…

Ирландската авторка лейди Сидни Морган била една от най-обсъжданите и забележителни светски личности и романисти от началото на XIX век. Гореспомената чорба е поднесена в нейна чест по време на гостуването ѝ у барон Ротшилд в Париж.

Не се изненадвайте от избора на думата „чорба“. Етимологията ѝ води началото си от персийската дума за мазнина, а от там идва и българското чорбаджия, т.е. човек, който си позволява да яде богата храна.

По време на въпросния прием в замъка Ротшилд през 1829 г. гостите имали възможност да избират между две супи – „а ла лейди Морган“ и „Супа а ла Конде“ (пюре от леко пикантни яребици и бобена чорба). Създателят на всички тези върхове в кулинарното вълшебство е великият „крал на готвачите и готвач на кралете“ Мари-Антоан Карем.

Всъщност роденият през 1783 г. Карем се подписва по няколко начина – Мари.Антоан, само Антоан, Мари-Антонен и дори веднъж като Марк.Антоан. За сметка на това неизменно изписва фамилията си като френската дума за „Велики пости“.

Историята разказва, че когато трябвало да постъпи на работа при Шарл Морис дьо Талейран-Перигор, прочутият министър на няколко владетели му поставил само едно условие: да измисли меню за всеки ден от годината, като нищо в него да не се повтаря.

Излишно е да споменавам, че Карем се справил със задачата и постъпил на работа при Талейран. Във времето той е готвил и за принц-регента и бъдещ крал на Англия, за император Александър I, баснословната принцеса Багратион и не на последно място за барон Ротшилд.

Отварям малка скоба, която допълнително ще обрисува епохата, в която е творил Карем. Принцеса Екатерина Скавронская Багратион била съпруга на руския пълководец Пьотр Багратион, любовница на княз Метерних, принц Лудвиг Пруски и т.н. Наричали я „bel ange nu“ (Красивия гол ангел), защото обичала да носи рокли от бял полупрозрачен муселин, който откровено разкривал прекрасните й форми.

Но нека се върнем на Карем, който започва кариерата си като чирак-сладкар, за да стигне до главен готвач на барон Джеймс Майер Ротшилд. Той се вдъхновява от друг свой колега – готвача Савар, и създава стотици рецепти за супи, нито една от които не била проста. Например супа от пюре от охлюви, жабешки бутчета, ечемик и шафран, или пък супа от костенурка с мадейра и т.н.

Карем служи на Талейран около 12 години, като едно от най-големите му достижения са ястията, поднасяни на даваните от принца на Виенския конгрес вечери. А те били прословути. През деня дипломатите прекроявали картата на Европа и се опитвали да поправят щетите от Наполеоновите войни. Вечерите обаче минавали в танци и... ястията на Карем. Така ако дипломатът спасява Франция от пълно унижение, то готвачът я извежда към нейния кулинарен триумф – своя гений Карем напълно променя вкусовете на висшата класа в Европа.

Малката пикантна подправка в живота на Карем е и службата му като шпионин за същия умел Талейран, докато служи при бъдещия Джордж V в Англия. Там вероятно създава и „Ябълковата шарлота“ в чест на съпругата му, принцеса Шарлът. Когато пък работи при император Александър I в Русия създава „Руската шарлота“ – баварски крем, обкръжен от бишкоти.

Карем винаги е изповядвал мотото „Един господар – Талейран, една любовница – кулинарията“. Любимият ми анекдот, свързан с министъра и Карем, гласи следното:

Талейран дава вечеря в чест на император Александър I. По този повод Карем поръчва есетра на двама доставчика на риба, които доставят коя от коя по-голяма риба. Министърът предлага на своя готвач да направи две различни ястия от есетрите, което Карем възмутено отхвърля: „Как е възможно да се поднесе едно и също месо два пъти!“

Лукавият Талейран намира далеч по-елегантен изход от ситуацията. Императорът и гостите са на масата, лакеите влизат и носят поднос с едната от есетрите, украсена великолепно и ухаеща. За нещастие единият от слугите се спъва и рибата са оказва на земята. Гостите са в ужас. Талейран вика своя готвач: „Е, Карем, какво ще правим?“ Карем се усмихнал и отвърнал: „Няма причини за притеснения“, после дал знак, и била поднесена втората, още по-голяма есетра, още по-пищно и обилно украсена.

Но да се върнем на рибената чорба, за която чисто и просто ще ви трябват няколко дни – първият, за да приготвите телешкия бульон, вторият за рибените кнедли (ако мога така да ги нарека), за стрелите от морски език и за рибения бульон с шампанско. На третия идва ред на украсата от гъби, стриди, скариди и трюфели, избистрянето на бульона и големия финал – събирането на всички съставки в едно и поднасянето на това творение на френската grande cuisine.

В крайна сметка съвременната кухня дължи на Карем простите правила като това да се сервира риба, месо от пернати или друг вид месо отделно, както и това рибата да се поднася само с друга риба или с плодове, или със зеленчуци.

Като споменах и „великата кухня“, Карем е може би един по последните представители на онази славна епоха във френското кулинарно изкуство, когато за подготовката на един сос „Бешамел“ са били нужни поне 12 часа, и въпреки това ястията са се радвали на една неподражаема пищност и изобилие.

Сред далечните му последователи е дори и Лоренцо Делмонико от Маренго, Швейцария, който преди войната между Севера и Юга отваря няколко ресторанта в Ню Йорк, разпространява висшата френска кухня в Америка и създава класически вече ястия като „Печена Аляска“ или „Омар Нюбург“.