club50plus.bg

Кулинарията не иска, но пък е взимала жертви 

През XIX век кремът „Шантий“ е много популярен, но в наши дни се смята, че придава малко старомоден привкус, макар дори и прочутият английски шеф Гордън Рамзи да има свой десерт с него – Шоколадови палачинки с крем „Шантий“.

Как се сетих за този крем, ли? Преди седмица случайно попаднах на филма Вател, чието мото бе „Някои са прекалено благородни, за да живеят сред благородниците“.

Една от най-запомнящите се сцени във филма бе как един лекар изстисква сърцата на току-що убитите папагали на Вател върху крака на господаря му, принц дьо Конде, защото Негово Височество страда от „кралицата на болестите и болестта на кралете“… Готвачът и метр д’отел бе жертвал дори и любимците си, за да угоди на своя господар, а в края на историята става ясно, че тази не е единствената му жертва.

В същия филм показват и как на Вател му хрумва идеята за крем от бита сметана, който в наши дни е известен като крем „Шантий“. От друга страна обаче, ако хванете кулинарната библия Larousse gastronomique, ще видите, че баснословният Франсоа Вател не е споменат в нея. Простете неточността, споменат е, но само в статията за известния крем „Шантий“... За разлика от енциклопедията обаче, мадам дьо Севине го споменава в писмата до снаха си и на нея в крайна сметка дължим историята за трагичния край на един от първите прочути готвачи.

Фриц Карл Вател е роден в малката и досадна Швейцария през 1631 г. Със сладкарството се забърква като юноша, когато започва да се учи на занаята при кръстника на брат си. Следите му изчезват или по-скоро музата на историята Клио не е предполагала, че трябва да следи изкъсо деянията на нашия герой.

Вател се появява отново в хрониките ѝ през 1653 г., като вече е метр д‘отел във Во-льо-Виконт – дом на всесилния главен интендант на финансите на младия Луи ХІV, Никола Фуке. През 1661 г. натурализираният французин Вател отговаря за бляскавите тържества по повод посещението на младия крал във Во.

Свидетелите разказват, че по пищност празненствата почти нямали равни в тогавашната история на Франция. Владетелят, уви, като всеки млад и напорист монарх, се поизплашил от могъществото на министъра си и, подтикван от своя съветник и бъдещ финансов министър Жан-Батист Колбер, заповядва на лейтенанта на черните мускетари д’Артанян да арестува Фуке.

Тук ще направя едно леко отклонение и ще спомена, че дори и Александър Дюма-баща споменава Вател в своя роман Виконт дьо Бражелон или след още десет години. Сцените с него са изцяло дело на въображението на романиста, но пък то свидетелства за ролята на Вател в националната кухненска митология на Франция.

След изпадането в немилост на Фуке, Вател се опитва да се установи в Англия, но в крайна сметка приема поканата и поста на метр д’отел при Луи дьо Бурбон, принц дьо Конде. Известен още и като Великия Конде последният е един от най-големите военачалници на Франция от ХVІІ век. Победител в битките при Рокроа и Нордлинген, дьо Конде има злощастието да е деен участник във Фрондата, та макар и първи принц по кръв и родственик на Луи ХІV, не е сред любимците на монарха и всъщност е в негласно заточение в замъка си Шантий.

През април на 1671 г. Франция е на ръба на война с Холандия и кралят известява своя знаменит пълководец Великия Конде, че ще го посети в имението му Шантий. Принцът, или по-точно Вател, разполагал с по-малко от две седмици, за да се подготви за височайшото посещение. Предвид факта, че кралят настоявал да пътува заедно с всички благородници (за да ги държи под око), които от своя страна вървят със своите слуги, времето въобще не било много. Та, Вател трябвало да се погрижи да настани и да храни в продължение на три дни около шестстотин благородници и няколко хиляди придружители.

От тук нататък всичко е легенда, която дължим на писмата на мадам дьо Севине до снаха ѝ мадам дьо Гринян. Прочутата придворна сплетница не била гост на празненствата, но пък узнала историята от Алфонс Морьой...

Вател трябвало така да впечатли с уменията си младия крал, че той да върне благоволението си към принц дьо Конде. Уви, гафовете не закъсняват.

Първият е, когато печеният дивеч, сервиран на първата вечер, не достига за две от масите. Вател поднася своите извинения на принца и се оттегля.

За следващия ден, 24 април, менюто включвало риба. Морският обитател бил от първостепенно значение в плана за спечелването на благоразположението на краля – рибата олицетворявала даровете, които Посейдон (принц дьо Конде) поднася на Юпитер (Краля-Слънце).

В четири сутринта Вател очаквал да пристигне прясната риба, но по това време се появява само един от доставчиците, и то почти без никакъв улов.

Тогава гордият метр д’отел се обръща към един от най-големите авантюристи от епохата Гурвил с думите: „Monsieur, je ne survivrai pas à cet affront-ci; j'ai de l'honneur et de la réputation à perdre“ – „Господине, няма да преживея подобно унижение, честта и репутацията ми ще бъдат погубени.“

Гурвил се присмял на Вател, но гордият готвач се качил в стаята си, опрял шпага във вратата и се нанизал на острието. В писмата си мадам дьо Севине споменава, че Вател успява да се нарани смъртоносно едва от третия опит.

През това време и с голямо закъснение другите доставчици пристигат с достатъчно риба, и пирът сякаш е спасен. Слугите се втурват да търсят Вател, но го откриват мъртъв на пода в стаята му…

Така, славно или не, приключват животът и историята на Франсоа Вател, но пък остава кремът му „Шантий“ – бита сметана с малко захар и подправен с ванилия.

Нека ние не ставаме съдници на постъпката на Вател, пък била тя и продиктувана от гордост и самолюбие, защото благодарение на тази история виждаме един от първите организатори на пиршества и готвачи в целия им блясък и цялото всевластие на присъщите им гений и... его.