club50plus.bg

Сладко и пикантно, загряващо и с много въображение

Коледа и Бъдни вечер са семейни празници, изцяло подвластни на традицията. Хората рядко предприемат пътуване, пък било то и до близкия ски курорт. Това остава за Нова година или за първите седмици на януари.

Традицията обаче не спира виртуалните пътешествия, които могат да станат съвсем реални, ако са в гастрономическата сфера. Достатъчно е жената в семейството да не да чака всичко на гърба на майка или свекърва, а мъжът да не е стипца, защото коледните вкусотии, които се приготвят по света, са от скъпи продукти. И компромиси не трябва да се правят, защото кулинарното коледно пътешествие, което ще направим в собствената си кухня, ще се провали, точно както се проваля почивка на море, ако сме решили за по-евтино да спим в мазето на някоя хазяйка.

Типичен пример е добилият огромна популярност и у нас

щолен

Всъщност това си е коледен хляб, който първоначално е бил забъркан в Дрезден. Да, този град не е известен само с уникалната си архитектура и Цвингера, но и със сладкарските си специалитети. Може би трябва да отидете на място в Дрезден и да седнете в една от най-прочутите сладкарници, в старата централна част, точно между църквата Хофкирше и операта Семпер. Там трябва да ви поднесат christstollen, или както е известен в оригинал – striezel. Той датира от началото на 15 век, като в края му вече е официален коледен сладкиш на саксонската монархия, чиято столица е Дрезден.

Щоленът изживява истинска еволюция през вековете докато стигне до сегашния си вид. От сладък и клисав хляб, който лесно се е втвърдявал и е губел вкусови качества заради факта, че се е приготвял с олио, сега това е истински деликатес със захаросани плодове, стафиди и най-вече с плънка от невероятен марципан. Приготвя се с масло и според историята на маслото се дължи и пробивът на саксонската монархия, която успява да си издейства разрешение от папския двор да се приготвят ястия с масло, без да се плаща данък. Договорът с Ватикана е известен, като „Маследият декрет".

Рецептите за щолен са безбройни, но най-важното е много масло и мляко, а захарта – минимална. Идеята е сладостта да се допълни с всевъзможни захаросани и сушени плодове, от ядките (най-вече бадеми) и от задължителния марципан.
Тук може би е мястото да отбележим, че десертите са основната коледна гастрономическа дестинация. Затова не можем да подминем

италианския коледен козунак панетоне

джинджифиловите сладки и меденки, френското коледно пънче buche de Noel, както и английският пудинг.

Панетонето обаче е абсолютен хегемон в света като най-продаван коледен сладкиш, заедно с щолена и меденките. Ненадминат е и по цената – половин килограм в метална кутия надхвърля 20 лева. Това се дължи и на факта, че в панетонето може да се вложат всякакви добавки – парченца шоколад, ядки, марципан, много тъмни и едри стафиди, много масло и захар. Освен това има и дизайнерски модели, които се лансират всяка година по Коледа. Все пак да не забравяме, че Италия е люлката на модата и освен дрехи там „дефилират" и кулинарни изкушения като панетонето.

Популярността на коледния италиански козунак е направила известни и легендите за появата му. Едната, типично за италианците, е с любовен произход. Богатият благородник Антонио печели сърцето на дъщерята на обикновен пекар, като се представя за чирак. Омесва хляб, различен от този на бащата, сладък и с много въображение. Това това се смята за първата рецепта за панетоне.

Втората легенда е за истинският чирак Тони, който спасява майстора си от излагация пред двора на миланският крал Лудовико Моро. Към вече прецаканото тесто Тони прибавя няколко шепи стафиди и тази гениална находчивост води до първото панетоне. И двата случая включват името на героите –панетоне се превежда, като „хлябът на Тони".

Иначе, каквато и рецепта да използвате, трябва да спазвате няколко основни правила – да си намерите висок съд с диаметър 20 см, да направите две поредни втасвания – първо 2 часа и после още час след добавките, и да печете на умерена фурна, загряна до 180-190 градуса.

Освен италианците, майстори на козунаците са австрийци, датчани и в някои отношения – гърци. Гръцкият обреден козунак цуреки е с бахар и анасон. Той обаче е Великденски и се приготвя винаги на Велики петък. Австрийският козунак е с много ванилия. Датчаните пък го правят с нишесте.

Едно от най-популярните блюда по Коледа във Великобритания е

коледният пудинг

като тук вече говорим за блюдо, което е между сладкото и соленото – между кекса и баницата. Всяка домакиня от Острова го приготвя по Коледа, като слага в него различни късметчета. Едни поставят монета от 6 пенса, а други слагат бобчета или копчета които символизират късметите за новата година. Пак по традиция, пудингът се предхожда на коледната трапеза от знаменитата супа от костенурки и, разбира се, от печената пуйка с кестени.

Пудингът се пече на сравнително ниска и постоянна температура. В противен случай може да спадне и целият ви труд да пропадне. Цяло изкуство е и съхраняването, което става на хладно място. И това е много важно, защото по традиция пудингът отлежава един месец преди да се поднесе.
По-тежка е ситуацията при пудингът със сливи, който трябва да отлежи поне няколко месеца, за да получи своя невероятен вкус.

Пудингът може да бъде, както сладък, така и солен. Той може да е десерт, но и гарнитура. Например "Йоркширският" е най-известната гарнитура за ростбиф.
За българина може да е странно, но една от най-често използваните съставни части, както при сладкия, така и при соления пудинг е

лой от овчи бъбреци

Тази съставка може да звучи странно, но е от съществено значение за традиционния английски пудинг със стафиди. Това не бива да ни удивлява, защото пудингът сам по себе си е разклонение на обикновения бахур. Още знаменития римски чревоугодник Апициус прибавял към бахура лой от бъбреци, ядки от пиния и бадеми. Кръстил кулинарното си произведение Дботелус, което също се наложило като типичен коледен специалитет във Франция.

В момента в Европа и Англия са известни хиляди рецепти за приготвяне на пудинг, а за преклонението към блюдото говори фактът, че в Лондон има улица "Пудинг".
Сред сладките пудинги най-известните са пълнени със стафиди и всевъзможни сушени плодове – кайсии, сливи и други.

Самото му поднасяне също е цяло изкуство. В Англия има специални сервизи за поднасяне на пудинг. Към парчето върви и съответния сос. Той може да е ванилов, шоколадов или с друга есенция. Много популярни са маслените сосовете и поливките с коняк или ром. Тогава при поднасянето пудингът се запалва и се получава едно атрактивно фламбе. Но една от най-популярните рецепти за сос е естествено с уиски.

Пуншът

е друг британски коледен акцент. Това е питие, което се пие по Коледа, както в Англия, така и в САЩ и Латинска Америка. Обикновено се сервира в широки купи.
Името "пунш" идва от думата "панча" на хинди, което буквално означава "пет". Наречен е така, защото първоначално се състоял от 5 съставки – арак, захар, лимон, вода и чай. Добавят се и подправки като канела, карамфил или индийско орехче.

През XVII-XVIII век британски моряци пренасят по земите на Европа модата да се пие пунш. За кратко време пуншът се превърнал в любимата напитка на торите. Постепенно англичаните заменили ракията с червено вино, в рецептата добавили ром, портокалов сок и подправките анасон и канела. Днес напитката се приготвя като се загрява, но без да завира, защото иначе ароматът му изчезва. Прибавя се и малко захар към коктейла, което го прави бързо действащ.

Ако се върнем пак към сладкишите, то задължително трябва да завършим тази дестинация с

меденките lebkuchen

Те са немско откритие и традиционно се правят с много мед, бяла захарна глазура, джинджифил и марципан

Lebkuchen са едни от най-старите немски джиндифилово-медени сладки. Наречени още lebzeltel, те наброяват десетки видове. Направените от кафяво тесто, глазирано със захар и шоколад носят името браун, weis/spicken са правоъгълните сладкишчета, от светло, бисквитоподобно тесто, без глазури и плънка. Elisen lebkuchen носят името на дъщерята на нюрнбергски аптекар и са без брашно, с голямо количество бадеми и лешници. Nusslebkuchen са орехови меденки, marzipan lebkuchen – с марципан (горчив бадем), punschlebkuchen – с пунш, herren lebkuchen – с марципан, коняк, уиски или вишновка, kaiserlein – с изображението на кайзер Фридрих III.

Разбира се медните курабийки не са само немски специалитет. Пекли са ги още в Древен Египет около 4000 г. пр.н.е. Древните египтяни, гърци, римляни, германци почитали меда като божествен дар и вярвали в неговите живителни свойства. През XIII век курабийките се появяват в областта Франкония и по точно Улм. След това се пренасят в Нюрнберг, като стават символ на града. Изисканите подправки, употребявани за направата им били донесени от кръстоносците от Изтока. Затова такова скъпо удоволствие можело да се позволи само по Рождество.

Една от версиите за произхода на името lebkuchen e, че е название на лечебната им сила. Разрешено било само на монаси и аптекари да правят целебните курабийки, а чак по-късно и пекари. Произходът на lebkuchen официално се приписва на Нюрнберг, където се съхранява и най-старата рецепта за меденките, датираща от XVI век. По това време наричали медените сладкишчета nurnberger.

Улисани в немските коледни специалитети, за малко да изпуснем французите. Те са известни с всевъзможните си дивечови рецепти, но и по отношение на сладкишите са ненадминати. За Коледа най-популярният е

buche de Noel

Париж, стридите, гъшия дроб и buche de Noel си е най-известният френски коледен куверт. Buche de Noel (в превод коледен дънер, цепеница) е традиционен, тъй като олицетворява дървото, което гори в камината между Коледа и Нова година, и за което се смята, че носи късмет през новата година. Стар обичай е пепелта, останала от него, да се разпилява по полето за по-добра реколта или в хамбарите, за да изгони плъховете, а също и в къщата, за да я предпази от гръмотевици.

Парижките сладкари измайсторили сладкишът buche de Noel в края на 19-ти век. Става въпрос за руло, във формата на пънче, с пълнеж от кестенов крем и залят със шоколад или поръсен с пудра захар.

Не можем да обиколим всички страни по света, но някак не е редно да подминаваме Финландия – родината на Добрият старец. Смята се, че Дядо Коледа, когото тук наричат

Joulupukki – Йоулупукки

обича добре да похапва. За да зарадва добрия старец, и финландското празнично меню е богато и разнообразно.

В тази рибна страна за коледната трапеза се приготвя специално рибно блюдо – сьомга, маринована с цвекло. За приготвянето му почистената риба се посипва с едра морска сол, захар и ситно нарязан копър, оставя се да престои едно денонощие. След това излишъкът от солта се обира и рибата се залива със смес от настъргано прясно цвекло и хрян, разбито с олио и водка, по възможност финландска.
Оптималните пропорции се постигат само с практика. След още един ден престой на хладно, рибният деликатес е готов. На трапезата се поднася със специален сос от пюре от цвекло с винен оцет, горчица и олио.

Всъщност коледната кулинарна екскурзия може да се проточи да безкрай, както и всяко околосветско пътешествие. Най-често гастро пътешественикът ще срещне пуйката, гъската и пълненото прасенце. Сред рибите безспорно любимо ястие е пърженият шаран, който може да бъде напълнен с орехи и стафиди. Едва ли бихте се учудили, че в Русия на почит е традиционната руска салата, а в Япония – сушито. В страната на изгряващото слънце на почит са мандарините и тестените произведения от елда – символът за дълголетие.

А именно здраве и дълголетие си пожелаваме всички по Коледа.